Banoffee

Ingrédients pour 10 personnes :

Crumble de biscuits  :

100 g de spéculoos concassés

100 g de biscuits McVitie's

30 g de vergeoise brune

50 g de beurre fondu

Garniture  :

3 à 4 bananes

1 noix de beurre

Sauce caramel (recette écrite)  :

500 g de lait concentré sucré

20 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de rhum ambré

300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

12 g d'eau d'hydratation

Chantilly :

400 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

100 g de sucre glace

Finition :

50 g de copeaux de chocolat noir

Crumble de biscuits : Placer les biscuits McVitie's dans un cul de poule, et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ils doivent être broyés relativement fin.

Ajouter les spéculoos concassés dans le cul de poule...

...la vergeoise brune...

...ainsi que le beurre fondu et encore tiède.

Mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse, de façon à ce que toute la préparation soit bien imprégnée de beurre.

Verser ce crumble de biscuits obtenu dans un cercle à vacherin de Ø 20 cm préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®. Ce cercle aura été graissé à l'aide d'un aérosol à graisse (ou d'un peu d'huile).

Bien écraser le crumble au fond du cercle, de manière à ce que celui-ci soit compacté. Pour cela, utiliser une corne (ou un support à gâteau rond en carton), qui permet de faire une pression suffisante.

Garniture : Mettre une belle noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et découper par-dessus les bananes en rondelles régulières.

Cuire les bananes 1 minute de chaque côté (pas plus car elles risquent d'être trop cuites). Cette étape est nécessaire que si les bananes sont un peu vertes. Si les bananes sont mûres, passer directement à l'étape 13. Je préfère prendre des bananes comme ici, un peu fermes, et leur faire subir une cuisson, plutôt que de les incorporer dans le gâteau entièrement crues.

Cuire l'autre côté des bananes, et les retirer du feu.

Disposer les rondelles de bananes en les faisant se chevaucher sur tout le pourtour du cercle inox, en les déposant directement sur le crumble. Il est important de les disposer correctement parce qu'elles seront visibles une fois le gâteau terminé.

Placer le restant des bananes au centre du gâteau. Elles peuvent être mises en vrac, car cette partie là ne sera pas visible, l'important est de couvrir toute la surface du crumble...

Caramel : Verser le lait concentré dans une casserole, et le faire chauffer à feu modéré (puissance 6 sur une échelle de 12)...

...tout en mélangeant sans arrêt au fouet. Au bout de quelques minutes, le lait concentré devient un peu plus beige et plus foncé.

Il faut absolument mélanger de façon régulière, afin d'éviter que lait concentré caramélise au fond de la casserole.

Petit à petit le caramel se forme et le lait concentré devient de plus en plus épais.

Le caramel doit être relativement clair et souple, . La température idéale de cuisson se situe entre 95 et 100°C (pas plus). Attention à ne pas faire un caramel trop épais et trop foncé, car en refroidissant, la texture serait trop dure et donc difficile à couper.

Lorsque le caramel est prêt, le verser sur les bananes...

...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée en allant jusqu'aux bords du cercle inox, sans que le caramel touche ce dernier.

Laisser refroidir à température ambiante.

Chantilly : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, dans la cuve du batteur...

...commencer à la monter en y ajoutant dès le départ le sucre glace.

Au bout de quelques minutes, nous obtenons notre crème chantilly.

Verser cette chantilly sur le caramel refroidi (à température ambiante). C'est important que le caramel soit refroidi, pour ne pas que la chantilly fonde au contact du caramel tiède.

Lisser la surface du Banoffee à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, en allant de l'intérieur vers l'extérieur.

Terminer le lissage de façon à avoir une surface parfaitement uniforme.

Saupoudrer des copeaux de chocolat noir sur le gâteau...

.... Placer le Banoffee au frais pendant 2 heures minimum.

Au bout de 2 heures, sortir le gâteau du réfrigérateur et le démouler en faisant glisser le cercle inox vers le haut (passer la lame d'un couteau entre le gâteau et le cercle si nécessaire).

Notre Banoffee est prêt... il ne reste plus qu'à le déguster !

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