Brioche Mouna

Brioche Mouna de Pâques

Ingrédients pour 2 brioches de 8 personnes :

Levain*  :

125 g de lait entier

5 g d'anis vert en graines

14 g de levure fraîche de boulanger

15 g de miel

200 g de farine Type 55

Pâte à brioche  :

440 g de farine Type 55 ou farine Type 45

120 à 150 g de sucre en poudre

70 g d'arôme de fleur d'oranger

1 citron jaune entier (zestes + jus)

1 orange entière (zestes + jus)

3 œufs entiers (150 g)

14 g de levure fraîche de boulanger

le levain*

150 g de beurre pommade

Dorure  :

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de crème fleurette

Finition  :

sucre en grains calibre 10 ou de sucre en grains calibre 15

Levain : Faire chauffer le lait dans une casserole et le porter à ébullition.

Ajouter les graines d'anis vert dans le lait et mélanger.

Lorsque l'ébullition est obtenue, filmer la casserole avec une feuille de papier film qui doit être bien tendue sur les bords.

Puis laisser infuser pendant 20 minutes hors du feu, à température ambiante.

Au bout de 20 minutes, filtrer le lait dans une passoire fine au-dessus de la cuve du batteur, de façon à retirer les graines d'anis vert.

Presser le fond de la passoire fine à l'aide d'une spatule maryse, afin de bien extraire toutes les saveurs de l'anis vert. Puis ajouter du lait pour obtenir un total de 125 g (quantité de départ). En effet nous devons compléter en ajoutant du lait, car nous allons perdre environ 1/4 du poids du lait durant son infusion.

Verser la levure fraîche de boulanger et le miel dans le lait tiède ou froid.

Ajouter la farine Type 55...

...et commencer le mélange de tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet.

Poursuivre le pétrissage de cette pâte...

...jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve et forme une boule.

Stopper le batteur. Le temps de pétrissage doit durer environ 4 minutes.

Puis remettre la pâte en boule et la placer dans le fond de la cuve.

Tendre une feuille de papier film sur la cuve..

...et laisser pousser 1 heure à température ambiante.

Pâte à brioche : Préparer tous les ingrédients.

Prélever les zestes d'une orange et d'un citron jaune, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Puis couper ces deux agrumes en deux...

...et les presser afin d'en extraire le jus, avec un presse-agrume.

Verser la farine et le sucre en poudre dans la cuve du batteur.

Ajouter l'arôme de fleur d'oranger...

...ainsi que les zestes d'agrumes...

...et les œufs entiers.

Ajouter également le jus des agrumes dans la cuve...

...la levure fraîche de boulanger...

...et le levain.

Malaxer le tout avec l'accessoire crochet, à vitesse modérée pour commencer.

Au fur et à mesure que la pâte prend du corps, accélérer la vitesse du batteur...

...et pétrir pendant environ 10 minutes.

Ne pas hésiter à stopper le batteur durant le pétrissage, afin de corner les parois de la cuve pour ramener la pâte au centre, à l'aide d'une corne.

Et poursuivre le pétrissage, toujours avec l'accessoire crochet...

...jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

À ce stade, ajouter le beurre pommade coupé en morceaux...

...et pétrir jusqu'à l'incorporation totale du beurre.

Nous obtenons notre pâte à brioche.

Saupoudrer un peu de farine dans le fond d'un bac alimentaire.

Débarrasser la pâte à brioche obtenue dans le bac...

...et la laisser s'étaler naturellement.

Filmer au contact avec une feuille de papier film...

...et laisser pousser à température ambiante durant 4 heures. Elle va doubler voire tripler de volume.

Au terme de la pousse, retirer la feuille de papier film, en vous aidant de la corne pour récupérer la pâte qui reste collée sur le papier.

Commencer par rabattre la pâte d'un côté vers le centre,

Puis faire pivoter le bac d'un quart de tour, et rabattre un autre côté vers le centre.

Faire à nouveau pivoter le bac d'un quart de tour, et rabattre le troisième côté vers le centre.

Faire pivoter le bac d'un quart de tour encore une fois, et rabattre le dernier côté au centre.

Nous obtenons notre pâton.

Filmer la pâte à brioche au contact avec une feuille de papier film...

...en l'enveloppant soigneusement, ceci afin d'éviter qu'elle sèche. Laisser reposer au frais jusqu'au lendemain, pour que la pâte se raffermisse.

Le lendemain, nous obtenons notre pâte à brioche qui a légèrement poussé durant la nuit, et qui s'est bien raffermie.

Retirer délicatement la feuille de papier film...

...et rompre la pâte, de façon à extraire tout le gaz carbonique qui se trouve à l'intérieur. Il faudra un peu fariner la pâte afin qu'elle ne colle pas à la main.

Fleurer légèrement le plan de travail...

...et déposer la pâte à brioche dessus.

Façonner cette pâte de manière à former un boudin bien serré...

...en la roulant sur elle-même,

Couper le boudin de pâte obtenu en deux. Ici nous avons une quantité suffisante de pâte pour réaliser deux brioches.

Pétrir le premier boudin de pâte entre les mains afin de former une boule.

Bouler la pâte en la serrant bien pour obtenir une boule de pâte parfaite.

Faire de même avec le second boudin de pâte.

Nous obtenons nos deux boules de pâte.

Placer ces deux pâtons sur deux plaques de cuisson perforées recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé...

...et les laisser pousser dans une chambre de pousse à 28°C, pendant 2 heures à 2 heures 30 minutes...

...jusqu'à ce que les boules de pâte doublent de volume.

Réaliser une dorure avec un jaune d'œuf et une cuillère à soupe de crème fleurette...

...et badigeonner la surface des pâtons avec cette dorure, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Inciser le dessus de la première brioche avec une paire de ciseaux, en formant des petits pics en couronne...

Saupoudrer toute la surface de la brioche avec du sucre en grains.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 minutes.

Appliquer la dorure sur la brioche. Puis inciser le dessus de cette dernière en deux coups de ciseaux (pour ne pas abîmer la pâte)...

...en formant une croix...

...afin d'obtenir une autre finition.

Saupoudrer la surface de cette deuxième brioche avec du sucre en grains...

Enfourner la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 minutes.

Notre première brioche Mouna est bien cuite et dorée...

...la sortir du four et la laisser refroidir à température ambiante.

Au terme de la cuisson de la seconde brioche, sortir la plaque du four et laisser refroidir sur le plan de travail.

Nous obtenons nos brioches Mouna de Pâques bien dorées, qui doivent refroidir entièrement avant d'être dégustées

. Bon appétit !

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