chocolat

moulage

Ingrédients pour 1 moulage :

300 à 500 g de chocolat de couverture noir ou lait

Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse ...

...le chocolat de couverture en pistoles ou taillé en morceaux.

Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.

Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.

Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il est pas nécessaire de graisser le moule.

Vider l'excédent de chocolat dans le caloribac ou dans votre bain marie et laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.

Racler les bords pour retirer l'excédent de chocolat dur.

Une fois le chocolat cristallisé, remplir à nouveau le moule de chocolat à température, à ras bord.

Vider l'excédent et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.

Racler les bords pour retirer l'excédent de chocolat.

Renouveller une troisième et dernière fois cette opération.

Vider l'excédent...

...laisser cristalliser.

Racler les bords pour retirer l'excédent de chocolat dur.

Retourner le moule et le tapoter légèrement sur le plan de travail, le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées. Faire de même avec l'autre moitié du moule de façon à assembler les 2 moitiés au final.

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