Couronne des rois

chocolat, noisettes, citron

Ingrédients pour 10 personnes :

Pâte à croissants (à faire la veille)  :

500 g de farine type 55

10 g de sel fin

60 g de sucre en poudre

20 g de levure fraîche de boulanger

20 g de miel

100 g de beurre ramolli

240 g de lait entier

Tourage  :

300 g de beurre de tourage

Crème chocolat (à faire la veille)  :

225 g de lait entier

12 g de sucre en poudre

8 g de cacao en poudre Plein Arôme

45 g de jaunes d'œufs

35 g de sucre en poudre

18 g de poudre à crème (ou de Maïzena)

85 g de chocolat de couverture noir  à 70%

18 g de beurre

Garniture :

40 g de poudre de noisettes

15 g de sucre glace

35 g de praliné noisette 70%

30 g de blancs d'œufs

Chemisage du moule  :

1 grosse noix de beurre

50 g de sucre en poudre

Dorure  :

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

15 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

Crème légère chocolat au citron :

4,5 g de zestes de citron jaune

445 g de crème chocolat* refroidie

60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée

Finition  :

30 g de sirop de sucre de canne

un peu de sucre Codineige

1 tranche d'orange confite

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