Entremets

Entremets à emporter Fruits Exotiques – Crumble

Crumble

Ingrédients pour 25 cookies :

 

1 œuf

75 g de sucre

100 g de cassonade

1 pincée de sel

1 cuillère à café de vanille liquide (ou un peu d'arôme vanille)

100 g de beurre

225 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

150 g de chocolat

Dans un cul de poule, blanchir le beurre ramolli avec le sucre et la cassonade.

Ajouter l'œuf, la vanille liquide (ou l'arôme vanille) et le sel. Mélanger.

Ajouter le chocolat taillé en petites pépites et la levure chimique.

Ajouter la farine...

...et bien mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Disposer cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Lui donner la forme d'un boudin.

Envelopper le boudin de papier sulfurisé et le serrer avec une spatule afin d'obtenir un boudin bien régulier. Laisser poser au frais 2 heures.

Retirer le papier sulfurisé.

À l'aide d'un couteau, détailler ce boudin de pâte en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur.

Disposer ces rondelles sur une plaque à pâtisserie graissée. Prendre soin de les disposer en quinconce afin qu'ils ne se collent pas.

Enfourner à four chaud (180/200°C).

Laisser cuire jusqu'à coloration désirée. Plus les cookies seront colorés, plus ils seront secs. "Si vous les aimez un peu moelleux avec le cœur pâteux, je vous conseille de les sortir du four lorsque le milieu du cookie est encore clair."

Au terme de la cuisson, les laisser poser deux minutes avant de les décoller de la plaque à l'aide d'une spatule plate. Laisser refroidir.

Bavarois à la mangue

Mousse de mangue

Mixer les mangue pour en faire un coulis.700 g de mangues (frais ou congelé)
faire ramolir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
mettre 500 gr de coulis dans une casserole et 150gr de sucure et faire chauffer. Une fois chaud, rajouter les 4 feuilles de gélatine ramollies puis mélanger et laisser refroidir le coulis.
pendant ce temps, battre  35 cl de crème liquide entière ( 35% de MG ) puis rajouter le coulis de mangue et bien mélanger. Mettre la mousse au frigo le temps préparer le cercle à bavarois.
mettre une bande de rodhoïd à l'intérieur du cercle à patisserie, poser une couche de génoise au fond et faire couler la mousse la dessus, égaliser et mettre au frigo pendant au moins 4h.

Mousse passion

10 g de gélatine en poudre

125 g de lait

4 jaunes

250 g de pulpe passion

150 g de crème fraiche

2 blancs

100g de sucre

Mousse passion :

- mettre dans une casserole la gélatine à tremper - les jaunes - le lait - pocher l'ensemble à 75° - refroidir en mélangeant la pulpe de passion - ajouter la crème fraiche légérement montée 
-  cuire les 100g de sucre dans un peu d'eau à 120° - le verser sur les 2 blancs montés - une fois tempéré - l'incorporer dans A - en partie ou en totalité selon la légéreté que l'on veut donner à la mousse
Gelée : Mettre à tremper la gélatine avec la pulpe et le sucre - bouillr - filtrer l'ensemble - l'excédent peut être ajouter à la mousse

Nappage miroir fruit de la passion

1 fruit de la passion
100 g de Nappage Miroir à froid Neutre
QS de Colorant Jaune

Évider le fruit de la passion puis mélanger au nappage miroir à froid neutre. Ajouter le colorant jaune.

Montage et finition

Répartir le crumble dans les tranches

. À la poche à douille, répartir la mousse bavaroise mangue suivie de la mousse bavaroise fruit de la passion puis lisser à ras.

À l'aide d'une spatule, napper la surface de nappage miroir fruit de la passion.

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