Escargots

Escargots en brioche

Ingrédients pour 30 bouchées :

Escargots  :

2,5 douzaines d'escargots de Bourgogne

Pâte à brioche  :

250 g de farine

6 g de sel fin

30 g de sucre en poudre

9 g de levure de boulanger fraîche

13 g de lait tiède

150 g d'œufs entiers tempérés

100 g de beurre tempéré doux

50 g de beurre tempéré demi-sel

Dorure  :

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de crème entière liquide

Finition  :

graines de sésame noir

Beurre persillé  :

100 g de beurre

2 gousses d'ail

2 échalotes

1/2 botte de persil

sel fin

poivre du moulin

Pâte à brioche :

Dans un récipient, dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Mélanger ces éléments avec l'accessoire crochet.

Lorsque la levure est bien dissoute dans le lait tiède...

...l'ajouter au mélange précédent. Il faut veiller à ne jamais mettre en contact direct la levure de boulanger avec le sel et le sucre. Les enzymes seraient rapidement tuées et la levure perdrait son pouvoir levant.

Ajouter les œufs entiers tempérés...

...puis pétrir délicatement...

...jusqu'à ce que toute la farine soit bien amalgamée.

Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. Il faut qu'elle se détache des parois de la cuve.

Incorporer enfin le beurre doux et le beurre demi-sel tempérés coupés en morceaux...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. À ce stade, la pâte avoisine les 22 à 23°C.

Couvrir avec un torchon et laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Rompre la pâte avec la main.

Première possibilité, travail en différé (J + 1) : Couvrir la surface de la pâte de papier film et la stocker au réfrigérateur toute une nuit. La deuxième possibilité, travail en direct (le jour même) : Verser la pâte sur le plan de travail fariné.

Le lendemain (si première possibilité) : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. La rompre avant de l'utiliser.

Poser le moule silicone 15 babas sur une plaque à pâtisserie. Puis détailler la pâte à brioche en boules régulières de 18 g. Pour cela, l'utilisation d'une balance de cuisine est nécessaire.

Une fois les boules de pâte pesées, les façonner entre les deux paumes des mains en leur donnant une forme allongée et régulière...

...et les placer dans les empreintes du moule en silicone. Pour réaliser 30 bouchées, nous aurons besoin de 2 moules ou d'enchaîner les pousses et les cuissons.

Il est important de façonner la pâte à brioche de manière allongée pour que celle-ci atteigne dès le départ le fond du moule et pour avoir une base plane. Si vous faites une boule de pâte, elle va rester en suspension et ne va pas s'étaler jusqu'au fond de l'empreinte.

Poursuivre le façonnage de la pâte à brioche...

...et remplir ainsi toutes les cavités du moule.

 Si vous avez trop de pâte, elle peut être conservée dans le réfrigérateur. Laisser pousser la pâte à brioche dans une chambre de pousse à 28°C, pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes. À défaut de chambre de pousse, placer le moule en silicone près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 28°C et éteint.

Après la pousse, notre pâte à brioche a gonflé et dépasse des bords du moule d'environ 1 cm.

Réaliser une dorure en mélangeant un jaune d'œuf et une cuillère à soupe de crème fleurette avec une fourchette. Dorer la surface de la pâte à brioche avec celle-ci.

Cette dorure doit être appliquée délicatement à l'aide d'un pinceau pâtissier sur chaque brioche, sans trop appuyer afin de ne pas faire retomber la pâte.

Parsemer des graines de sésame noir à la surface des brioches qui seront maintenues grâce à la dorure.

Enfourner le moule silicone dans un four ventilé, préchauffé à 170°C...

...et cuire jusqu'à coloration complète des brioches. Il vaut mieux avoir des brioches légèrement dorées,  plutôt que trop colorées et sèches (la cuisson ne doit pas être trop forte).

Au terme de la cuisson, sortir les brioches du four et laisser refroidir à température ambiante.

Beurre persillé :

Préparer tous les ingrédients.

Éplucher les gousses d'ail...

...et les couper en deux afin de retirer le germe qui ne se digère pas bien.

Éplucher les échalotes.

Couper grossièrement le persil au couteau...

...et le placer dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter également les gousses d'ail ainsi que les échalotes coupées en gros morceaux.

Mixer finement tous ces éléments ensemble...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène .

Débarrasser le tout dans un récipient.

Ajouter le beurre pommade, qui doit être à température ambiante, et donc malléable.

Mélanger ces ingrédients avec la spatule maryse de sorte à incorporer les aromates et l'herbe dans le beurre.

Assaisonner de poivre du moulin...

...ainsi que de sel fin.

Mélanger de nouveau à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté jusqu'à utilisation.

Au moment de l'utilisation du beurre persillé, le débarrasser dans une poche à douille...

...qui aura été préalablement munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Démouler une petite brioche et araser sa base, si nécessaire, à l'aide d'un couteau-scie à génoise, afin que celle-ci puisse tenir debout. Si le fond est parfaitement plat, passer cette étape.

Puis couper la tête de la brioche pour l'ouvrir en deux.

Faire de même avec toutes les brioches.

Évider l'intérieur des brioches avec une douille cannelée de Ø 18 mm de façon à créer une cavité.

Pour cela, enfoncer la douille dans la brioche et à l'aide des dents de cette douille, nous allons pouvoir l'évider facilement en faisant pivoter la douille de droite à gauche pour découper la mie de la brioche comme si nous utilisions une scie.

Une fois la mie découpée, la retirer avec la pointe d'un couteau.

Nous obtenons ainsi la cavité dans la brioche.

Faire ainsi avec toutes les petites brioches en les disposant bien rangées en ligne, sur une plaque à pâtisserie (la partie basse d'un côté et la partie haute lui correspondant juste en face) .

Bien égoutter les escargots dans une passoire fine, et les débarrasser dans un bol.

Placer un escargot dans chacune des brioches, en l'enfonçant bien dans la cavité tout juste réalisée (nous utilisons un escargot par brioche).

Pocher une noix de beurre persillé sur chaque escargot...

...à l'aide de la poche à douille.

Puis recouvrir les brioches avec leurs chapeaux.

Il ne restera plus qu'à passer ces petites brioches dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et la brioche réchauffée. Ce passage au four se fera juste avant le service.

Bon appétit !

Ajouter un commentaire

Anti-spam