Framboisier

Framboisier de Noël

Ingrédients pour 10 personnes :

Biscuit à la pistache  :

3 oeufs

90 g de sucre en poudre

20 g de praliné pistache lisse 70%

colorant en poudre vert pistache hydrosoluble

90 g de farine

20 g de beurre

Biscuit à la fraise :

3 oeufs

90 g de sucre en poudre

arôme fraise

90 g de farine

colorant en poudre rouge père Noël hydrosoluble

20 g de beurre

Crème mousseline vanille (étapes  :

400 g de lait entier

100 g de sucre en poudre (50 g + 50 g)

1/2 gousse de vanille

40 g d'œufs entiers

60 g de jaunes d'œufs

36 g de poudre à crème

200 g de beurre pommade

Coulis gélifié à la framboise  :

150 g de purée de framboise Capfruit

15 g de sucre en poudre

30 g de framboises fraîches

4 g de gélatine en poudre 200 bloom

24 g d'eau d'hydratation

Sirop de punchage  :

10 cl de sirop de sucre de canne

50 g de liqueur de framboise

Garniture & décor  :

6 barquettes de framboises fraîches

Finition (étapes :

nappage blond

nappage miroir neutre

bâtonnets en chocolat (facultatif)

feuille d'or

Phases techniques

Biscuit à la pistache :

Placer une casserole contenant un peu d'eau sur une plaque de cuisson pour faire un bain-marie.

Verser les œufs entiers et le sucre en poudre dans la cuve du batteur, et la placer sur la casserole.

Mélanger vigoureusement au fouet...

...et faire chauffer jusqu'à ce que la préparation titre 65°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée pour contrôler la température de cuisson. Il est important de mélanger continuellement au fouet afin d'éviter la coagulation des œufs.

Lorsque le mélange titre 65°C, placer la cuve sur le socle du batteur et battre la préparation durant 4 à 5 minutes, jusqu'à complet refroidissement.

Biscuit à la fraise : En parallèle, commencer la réalisation du biscuit à la fraise, en préparant tous les ingrédients.

Après avoir versé les œufs entiers et le sucre en poudre dans une seconde cuve de batteur, placer cette dernière sur le bain-marie et chauffer la préparation jusqu'à ce qu'elle titre 65°C...

...sans arrêter de mélanger au fouet.

Quand la préparation titre 65°C, stopper le batteur. La première préparation aura refroidi et doublé de volume.

Placer la deuxième cuve sur le batteur afin de fouetter la préparation à grande vitesse, jusqu'à total refroidissement.

Biscuit à la pistache (suite) : Verser un peu de préparation tout juste refroidie dans le praliné pistache...

...et mélanger avec une cuillère de façon à bien le délayer.

Ajouter un peu de préparation si nécessaire, mélanger de nouveau...

...et verser ce pré-mélange obtenu dans la cuve initiale. Mélanger soigneusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Prendre le colorant en poudre hydrosoluble vert pistache.

Comme c'est souvent le cas avec les colorants, nous pouvons voir que celui-ci a une couleur différente à l'état sec, puis change de couleur une fois qu'il est mélangé à une préparation.

Ajouter une pointe de couteau de colorant dans la préparation. Il ne faut en mettre que très peu pour obtenir une couleur vert pâle.

Mélanger au fouet afin de bien dissoudre le colorant.

Tamiser la farine dans une passoire fine au-dessus de la préparation à la pistache...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu...

...et mélanger doucement à la spatule jusqu'à absorption totale de la farine et du beurre.

Débarrasser cet appareil à biscuit à la pistache sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone...

...et l'étaler sur une fine épaisseur à l'aide d'une spatule métallique coudée (plus sur la longueur que sur la largeur).

Bien lisser cette pâte à biscuit   Réserver de côté.

Biscuit à la fraise (suite) : Quand la seconde préparation est refroidie, stopper le batteur et retirer l'accessoire fouet.

Ajouter quelques gouttes d'arôme fraise afin de parfumer la pâte...

...et mélanger à la spatule maryse.

Tamiser la farine au-dessus de la pâte à biscuit à la fraise...

...en vous aidant des doigts si nécessaire, pour la faire passer.

Mélanger doucement à la spatule.

Puis ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge père Noël...

...et mélanger de nouveau avec la maryse. Attention au dosage, il s'agit de rester sur des couleurs pastel.

Ajouter enfin le beurre fondu...

...et terminer le mélange toujours à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre pâte à biscuit à la fraise de couleur rose pastel.

Verser cet appareil à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

...et l'étaler sur une fine épaisseur, comme pour la pâte à la pistache.

Cette pâte doit également être plus étalée sur la longueur que sur la largeur.

Enfourner les deux plaques dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les deux biscuits du four...

...et les saupoudrer d'un léger voile de sucre en poudre, afin d'éviter qu'ils collent au papier que nous allons positionner par la suite.

Recouvrir le biscuit à la pistache avec une feuille de papier sulfurisé...

...et faire de même avec le biscuit à la fraise.

Puis retourner le tout sur une grille, pour un refroidissement optimal.

Procéder de la même façon avec le biscuit à la pistache...

...en le retournant recouvert du papier sulfurisé, sur une grille. Laisser refroidir.

Crème mousseline vanille :

Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole et le mettre à chauffer, pour réaliser une crème pâtissière.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait et porter le tout à ébullition.

Mélanger immédiatement le sucre afin qu'il se disperse dans le lait et qu'il fonde facilement.

Fendre une 1/2 gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter la 1/2 gousse de vanille fendue, ainsi que les grains, dans le lait.

Verser l'autre moitié du sucre en poudre dans un cul de poule...

...y ajouter les œufs entiers...

...ainsi que les jaunes d'œufs.

Battre le tout au fouet durant 3 à 4 minutes. Le blanchiment doit être correctement effectué, on ne doit plus entendre les grains de sucre frotter dans le fond du récipient avec le fouet. Le sucre doit être entièrement dissous.

Ajouter la poudre à crème et fouetter vigoureusement la préparation.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié dans le cul de poule, tout en mélangeant au fouet.

Mettre à chauffer le lait resté dans la casserole, et porter de nouveau à ébullition.

Puis verser progressivement le mélange œufs, sucre, poudre à crème et lait dans la casserole.

Hors du feu, mélanger rapidement cette préparation au fouet, jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Remettre la casserole sur la plaque de cuisson, et cuire la crème pâtissière à feu modéré. Celle-ci va s'épaissir très vite, avant de s'assouplir et se relâcher. Il n'y a que quand elle connaîtra cette légère fluidification, que notre crème sera cuite.

Une fois la crème pâtissière cuite, la débarrasser dans un bac alimentaire...

...et l'étaler sur une fine couche pour un refroidissement rapide.

Puis filmer cette crème au contact avec une feuille de papier film, afin d'éviter qu'une croûte se forme en surface.

Laisser refroidir la crème pâtissière ainsi obtenue, à température ambiante, avant de la placer dans le réfrigérateur lorsque celle-ci sera froide.

Coulis gélifié à la framboise :

Préparer tous les ingrédients.

Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Verser la purée de framboise dans une petite casserole, et faire chauffer.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger au fouet. Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation titre environ 50°C.

Ajouter les framboises fraîches et les écraser avec le fouet.

Retirer la casserole de la plaque de cuisson, et ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes.

Mélanger vigoureusement au fouet, jusqu'à l'incorporation totale de la gélatine.

Débarrasser cette préparation à la framboise dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Réserver à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur).

Sirop de punchage :

Préparer les ingrédients.

Verser la liqueur de framboise dans le sirop de sucre de canne. Possibilité d'utiliser un sirop à 30° baumé réalisé sur une base de 1 litre d'eau et de 1,350 kg de sucre. Ces deux éléments devront être portés à ébullition, jusqu'à fonte totale du sucre, et laisser refroidir. Vous partirez sur des quantités plus petites pour votre usage personnel.

Mélanger soigneusement avec un pinceau à pâtisserie, et réserver de côté.

Garniture & décor : Placer les framboises fraîches dans le bac alimentaire de manière à les trier.

Calibrer les framboises en les triant par ordre de taille.

Nous pourrons ainsi rassembler ensemble les framboises de même taille. Les framboises abîmées seront mises à part, nous les intègrerons plus tard dans la bûche.

Prendre un moule à bûche à revêtement anti-adhésif.

Détailler une feuille rhodoïd à 35 cm (c'est la longueur du moule à bûche utilisé).

Une fois la feuille coupée, vérifier qu'elle s'intègre parfaitement bien sur la longueur du moule.

Puis faire une marque avec le cutter afin d'avoir la bonne largeur pour le chemisage.

Nous sommes à 15 cm de largeur.

Découper la feuille rhodoïd en vous aidant d'une règle graduée et du cutter, pour obtenir une feuille de 35 x 15 cm.

Chemiser le moule à bûche avec cette feuille rhodoïd.

Prendre le biscuit à la fraise et retirer le tapis de cuisson en silicone.

Puis parer un côté du biscuit...

...ainsi qu'un second côté, pour former un angle droit.

Marquer le biscuit à 35 cm de longueur...

...avant de parer un deuxième côté dans la largeur.

Nous obtenons ceci. Le quatrième côté ne sera pas paré pour le moment.

Placer le biscuit à la fraise dans la gouttière à bûche...

...en faisant coïncider le côté coupé au bord du moule.

Faire une marque avec le couteau pour savoir où tailler l'autre côté du biscuit.

Placer de nouveau le biscuit sur le plan de travail et mesurer la largeur obtenue grâce au repère tout juste réalisé. Nous sommes à environ 14,2 cm.

Marquer le biscuit à l'autre extrémité...

...et le découper à la bonne dimension.

Insérer le biscuit à la fraise dans le moule à bûche, directement au contact de la feuille rhodoïd.

Prendre le biscuit à la pistache et retirer le tapis de cuisson en silicone.

Parer un des côtés de ce biscuit avec le couteau et la règle...

...et détailler une bande de 6 cm de large...

...et de 35 cm de long. Nous obtenons notre semelle à bûche en biscuit à la pistache de 35 x 6 cm.

Crème mousseline vanille (suite) : Une fois la crème pâtissière refroidie, placer le beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et le battre à grande vitesse pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne bien lisse et crémeux.

Lorsque le beurre est à bonne texture, ajouter progressivement la crème pâtissière tout en mélangeant avec l'accessoire fouet du batteur.

En cours de mélange, stopper le batteur et corner les bords du récipient afin de rassembler la préparation au centre de la cuve.

Quand toute la crème pâtissière est incorporée, continuer à fouetter durant au moins 5 minutes, de façon à lisser la crème et obtenir une parfaite émulsion.

Corner de nouveau le récipient avec la spatule maryse...

...et poursuivre le mélange.

Si votre crème devient granuleuse, réchauffer très légèrement les parois de la cuve avec un chalumeau de cuisine. Il ne s'agit pas de chauffer mais juste de tiédir à peine un peu, tout en mélangeant au fouet. Et continuer à battre jusqu'à ce que la crème se lisse.

Verser cette crème mousseline vanille obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Prendre le moule à bûche et puncher le biscuit à la fraise qui se trouve à l'intérieur, avec le pinceau pâtissier...

...en répartissant les 3/4 du sirop de punchage sur le fond et les côtés du biscuit.

Puis pocher un gros cordon de crème mousseline vanille dans le fond du moule à bûche, directement au contact du biscuit à la fraise.

Pocher également deux cordons plus petits sur chaque côté. Le diamètre du cordon de crème se fera en fonction de la pression effectuée sur la poche à douille.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la crème mousseline vanille sur les côtés...

...ainsi que sur les extrémités.

Verser le coulis gélifié à la framboise dans une seconde poche à douille. Celle-ci doit être froide et encore souple.

Piquer les framboises abîmées mises de côté dans la crème mousseline vanille...

...sur toute la longueur de la bûche. Nous devons retrouver des framboises entières dans toutes les parts, c'est pourquoi elles doivent se toucher et être alignées les unes contre les autres (sans être les unes sur les autres).

Pocher le coulis gélifié de framboise sur les framboises fraîches.

Placer le tout au frais pour gélification pour une durée de 30 minutes (ou 10 minutes dans le congélateur).

Une fois la gélification obtenue (la purée de framboise est ferme au toucher)...

...compléter le remplissage du moule avec le restant de crème mousseline vanille.

Faire pénétrer cette crème dans les coins avec la petite spatule coudée.

Puis venir obturer le moule avec la semelle à bûche en biscuit à la pistache.

Puncher ce biscuit avec le restant de sirop de punchage.

Filmer la bûche au contact et placer au frais. Dans l'idéal, cet entremets doit rester dans le réfrigérateur toute une nuit. En cas d'urgence, vous pouvez ne le laisser que 2 heures au frais avant de poursuivre sa réalisation.

Sortir la bûche du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Inciser les bords avec un couteau car la bûche n'est tenue que par les deux extrémités.

Retourner le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et retirer le moule. Le démoulage doit être facile.

Ôter également la feuille rhodoïd dont le retrait doit aussi être facile.

Possibilité de découper cette bûche en deux si vous souhaitez faire deux petites bûches.

Finition : Prendre du nappage blond...

...et en faire chauffer une petite quantité dans une casserole avec un peu d'eau.

Appliquer ce nappage blond dilué sur toute la surface de la bûche à l'aide du pinceau pâtissier.

Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées...

...et le transférer sur son plat de présentation.

Garniture & décor (suite) : Commencer par aiguiser un couteau de cuisine afin de ne pas écraser les framboises en les taillant.

Couper les framboises en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur la bûche, en commençant par une extrémité et en allant petit à petit jusqu'à l'autre bout.

Il faut recouvrir toute la bûche en disposant les framboises en ligne toujours dans le même sens.

Terminer la décoration de la bûche avec toutes les framboises.

Voici notre bûche recouverte de framboises fraîches.

Verser un peu de nappage miroir neutre dans un bol et le réchauffer au four à micro-ondes afin de le lisser.

Protéger les côtés du plat de service avec deux feuilles de papier sulfurisé.

Puis appliquer le nappage en tapotant doucement les framboises avec le pinceau pâtissier.

Retirer délicatement les feuilles de papier sulfurisé.

Déposer un premier bâtonnet en chocolat préalablement réalisé avec du chocolat noir tempéré et cristallisé. Ceci reste facultatif.

Placer un second bâtonnet en chocolat sur le premier, en les faisant se croiser par le centre.

Confectionner un cornet décor en enroulant un bout de papier sulfurisé, et le remplir de nappage miroir neutre. Venir pocher quelques gouttes de ce nappage sur les extrémités des tiges en chocolat, ainsi qu'à leur intersection.

Puis déposer un peu de feuille d'or sur chaque goutte de nappage miroir neutre qui fera office de colle et permettra de fixer la feuille d'or.

Voici notre bûche framboisier de Noël terminée. Placer cet entremets au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Bon appétit !

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