Galette des rois à la frangipane

Ingrédients pour 10 personnes :

500 g de pâte feuilletée

Crème pâtissière :

1/4 litre de lait

1/2 gousse de vanille

3 jaunes d'œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de Maïzena

25 g de beurre

Crème frangipane :

60 g de beurre

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amandes

1 œuf entier

7 g de Maïzena

100 g de crème pâtissière réalisée auparavant

2 à 3 cl de rhum brun

Finition :

1 jaune d'œuf (dorure)

1 fève

sirop à 16° baumé

Crème pâtissière :

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

Ajouter la Maïzena.

Bien mélanger au fouet.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux.

Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur la préparation œufs, sucre et farine. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.

Ajouter le beurre coupé en parcelles.

Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

Verser la crème obtenue...

...dans un plat, sur une fine épaisseur...

...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

Crème frangipane :

Dans un cul de poule...

...tamiser le sucre glace et la Maïzena.

Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.

Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisés...

...ainsi que la poudre d'amandes.

Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.

Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.

Bien mélanger au fouet.

Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.

Montage de la galette :

Abaisser la moitié de la pâte feuilletée...

...sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

Découper un disque de 32 cm de diamètre avec un découpoir à galette adapté.

Retirer l'excédent de pâte...

...et déposer le disque sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de crème frangipane.

Dorer le contour de pâte au pinceau pâtissier, avec de la dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau (battus au préalable à la fourchette).

Dresser la crème au centre de la pâte...

...en formant une spirale.

Piquer une fève dans la crème.

Abaisser le second morceau de pâte feuilletée.

L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie...

...et le déposer délicatement...

...sur la première abaisse garnie de crème.

Poser le découpoir à galette sur la pâte...

...et découper tout autour à l'aide d'un couteau. Retirer l'excédent de pâte.

Chiqueter la bordure de la galette à l'aide d'un couteau d'office. Cette opération permet de souder les 2 épaisseurs de pâte.

Dorer toute la surface avec la dorure précédemment réalisée.

Terminer la décoration en formant des stries avec le dos d'un couteau...

...sur tout le pourtour de la galette.

Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 180-200°C, pendant 20 à 25 minutes.

La pâte feuilletée commence à cuire et à gonfler. Sa surface commence également à dorer. La galette est cuite lorsque le dessous de la pâte est cuit. Pour vérifier sa cuisson, soulever le bord de la galette avec une spatule Pelton.

La sortir du four.

Finition : Lustrer la galette lorsqu'elle est encore chaude de sirop à 16° baumé pour la faire briller. Laisser refroidir sur une grille. Elle se mange froide ou chaude. "Je vous conseille de la faire tiédir au four à 80°C pendant 10 minutes, elle n'en sera que meilleure" !

Sirop à 16° baumé

Ingrédients pour 1 litre :

1 litre d'eau

500 g de sucre

Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Porter le mélange à ébullition.

Stopper la cuisson dès que le sucre est complètement fondu.

Sirop à 16° baumé - 5

La densite du sirop peut se vérifier à l'aide d'un pèse-sirop gradué. Il suffit de lire la graduation du thermomètre indiquée à fleur du sirop.

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