Jacques Caglio !

Bûche de Noël

Bûche de Noël au chocolat

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Biscuit mœlleux au chocolat  :

63 g de jaunes d'œufs

100 g d'œufs entiers

100 g de sucre en poudre

120 g de blancs d'œufs

35 g de farine

35 g de cacao en poudre Plein Arôme

Sirop de punchage :

20 cl de sirop de sucre de canne

5 cl de rhum

Crème chantilly au rhum :

375 g de crème entière liquide

1 cuillère à soupe d'arôme vanille

75 g de sucre glace

2 cuillère à soupe de rhum

Ganache au chocolat  :

250 g de crème entière liquide

250 g de chocolat de couverture noir

30 g de beurre

Finition :

un peu de chocolat noir concassé

quelques baies de groseille

feuilles de houx fraîchement cueillies

sucre Codineige

Biscuit moelleux au chocolat : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur...

...ainsi que les œufs entiers préalablement battus et pesés.

Ajouter les 70 g de sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation avec l'accessoire fouet du batteur, pendant 20 à 30 secondes maximum (il ne faut pas monter les œufs avec le sucre).

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les monter en neige.

Lorsque les blancs deviennent bien mousseux, ajouter progressivement les 30 g restants de sucre en poudre.

Une fois les blancs bien montés, stopper le batteur et réserver de côté.

Tamiser le cacao en poudre dans une passoire fine...

...ainsi que la farine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter la moitié des blancs montés dans la préparation à base d'œufs et de sucre...

...et mélanger rapidement au fouet pour obtenir un appareil homogène.

Puis ajouter les poudres tamisées...

...et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que toutes les poudres soient entièrement incorporées.

Ajouter enfin le restant des blancs en neige...

...et mélanger de nouveau au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre pâte à biscuit moelleux au chocolat.

Placer un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée.

Verser la pâte chocolatée sur le tapis de cuisson...

...et l'étaler sur toute la surface de la plaque à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...en allant jusqu'aux bords de la plaque, comme ici sur la photo. Se servir des bords de la plaque pour lisser l'appareil à biscuit.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux au chocolat du four...

...et le poser sur le plan de travail.

Si la toile silicone n'atteint pas les bords, décoller tout le pourtour du biscuit avec la lame d'un couteau.

Attraper les deux angles du tapis de cuisson et faire glisser le biscuit au chocolat sur une grille...

...pour un refroidissement optimal à température ambiante.

Sirop de punchage :

Verser le rhum brun sur le sirop de sucre du canne et mélanger ces deux ingrédients ensemble. Le dosage du rhum est en fonction de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir.

Crème chantilly au rhum :

Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et commencer à la monter.

En cours de montage, ajouter la valeur d'une cuillère à soupe d'arôme vanille...

...ainsi que le sucre glace.

Poursuivre le fouettage de la crème chantilly jusqu'à ce qu'elle soit relativement ferme et qu'elle ait une bonne tenue.

Ajouter enfin le rhum tout en continuant à fouetter la préparation.

Terminer de monter la crème au fouet à main de manière à obtenir la texture souhaitée. La chantilly doit avoir une bonne tenue. Attention tout de même à ne pas trop la monter car elle pourrait virer au beurre.

Retourner le biscuit moelleux au chocolat refroidi sur une grande feuille de papier sulfurisé...

...et retirer doucement le tapis en silicone, qui doit se décoller sans abîmer le biscuit.

Puncher la totalité du biscuit avec le sirop de punchage, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Déposer la crème chantilly au rhum sur le biscuit au chocolat...

...et l'étaler avec la spatule métallique coudée...

...sur toute la surface du biscuit et sur une épaisseur régulière de 1 cm.

Commencer à rouler le biscuit en se servant du papier sulfurisé, en relevant le bord et en serrant bien le biscuit dès le départ, afin d'éviter de se retrouver avec un trou à l'intérieur, en plein centre.

Rouler le biscuit délicatement. Si la première peau du biscuit reste collée au papier sulfurisé, cela n'est pas grave.

Une fois le biscuit entièrement roulé...

...le serrer avec une plaque à pâtisserie, en la positionnant dans le pli du papier sulfurisé et en tirant dessus pour que le rouleau se resserre progressivement et que l'on obtienne une bûche bien formée (ronde et régulière).

Déposer la bûche enroulée dans la feuille de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et la placer au frais.

Ganache au chocolat :

Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole...

...et la porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat noir préalablement placées dans un saladier.

Laisser asseoir les pistoles pendant 1 à 2 minutes, afin qu'elles commencent à fondre avec la chaleur de la crème.

Puis émulsionner la préparation avec un fouet, en commençant le mélange par le centre...

...et en incorporant progressivement toute la crème qui se trouve sur les côtés, jusqu'à l'obtention d'une crème chocolatée homogène.

Ajouter le beurre et l'incorporer au fouet...

...jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Débarrasser la ganache au chocolat ainsi obtenue dans un bac alimentaire pour un refroidissement rapide. Il faut éviter le réfrigérateur car elle va trop se raffermir.

Filmer cette ganache au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter la formation d'une croûte en surface.

Laisser refroidir à température ambiante. Si vous êtes pressé et souhaitez tout de même la placer au frais, il faudra vérifier la texture de la ganache toutes les 10 minutes.

Lorsque la ganache au chocolat est à bonne température et qu'elle a une bonne texture retirer le biscuit roulé du réfrigérateur...

...et ôter doucement le papier sulfurisé. Si la première couche de biscuit reste collée au papier, cela n'est pas grave.

À l'aide du pinceau pâtissier, puncher l'extérieur du biscuit moelleux au chocolat avec le restant de sirop de punchage.

Ne pas hésiter à puncher généreusement le biscuit roulé, car plus il sera imbibé, plus la bûche sera moelleuse.

Mélanger la ganache au chocolat avec une spatule. Sa texture doit être ni trop ferme, ni trop souple, mais doit avoir une bonne tenue.

Débarrasser cette ganache dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher la ganache au chocolat directement sur le biscuit, en tirant des lignes droites parallèles collées les unes aux autres.

Procéder ainsi sur toute la bûche en descendant des deux côtés.

Terminer en faisant des traînées parallèles de ganache à l'aide d'une mini spatule coudée, sur toute la longueur de la bûche. Vous pouvez passer la spatule autant de fois que vous le voulez, jusqu'à l'obtention du rendu final souhaité.

 

Une fois la bûche terminée, parer les extrémités...

...avec un couteau à lame lisse et alvéolée comme un couteau à jambon et saumon, ou avec un couteau-scie à génoise.

Prendre la bûche avec deux grandes spatules métalliques coudées...

...et venir la déposer sur son plat de présentation.

Finition : Déposer tout le long de la bûche et en plein centre un peu de chocolat noir concassé au couteau.

Disposer quelques baies de groseille sur la ganache...

...ainsi que des feuilles de houx fraîchement cueillies.

Saupoudrer la surface de la bûche d'un léger voile de sucre Codineige avec une petite passoire fine.

Nous obtenons notre bûche de Noël au chocolat, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service.

bûche chocolatBonne dégustation !

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