Jacques Caglio !

petite pause gourmande !

Jacques Caglio !

Galette des rois

au caramel et aux pommes

Ingrédients pour 10 personnes :

500 g de pâte feuilletée

Crème pâtissière au caramel :

1/4 litre de lait

1/2 gousse de vanille

3 jaunes d'œufs

50 g de sucre en poudre

20 g de maïzena

25 g de beurre

8 carambars

Crème d'amandes :

60 g de beurre

60 g de sucre glace

60 g d'amandes en poudre

1 œuf entier

7 g de maïzena

100 g de crème pâtissière réalisée auparavant

Garniture :

3 pommes golden ou autres

30 g de beurre

30 g de sucre roux (cassonade)

Finition :

1 jaune d'œuf (dorure)

1 fève

sucre glace

3 cuillerées à soupe de nappage blond

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.

Mettre le lait à chauffer avec les carambars.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre...

...au fouet.

Ajouter la maïzena.

Bien mélanger.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...bien remuer pour dissoudre les barres de carambar.

Le verser sur le mélange œufs, sucre, farine.

Bien mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet...

...jusqu'à épaississement de la crème.

Ajouter le beurre coupé en parcelles. Bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.

Verser la crème obtenue dans un plat, sur une fine épaisseur...

...et couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.

Dans un cul de poule, travailler le beurre en pommade.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le sucre glace...

...la maïzena.

Mélanger.

Ajouter l'œuf entier.

Bien mélanger.

Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière au caramel froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.

Bien mélanger au fouet. Réserver.

Eplucher les pommes.

Les couper en deux, les étrogner...

...et les tailler en quartiers.

Les poêler au beurre quelques minutes.

Saupoudrer de sucre de canne.

Laisser caraméliser à feu doux. Les quartiers ne doivent pas se mettre en compote.

Abaisser la moitié de la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.

L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie...

...pour la transvaser délicatement sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent.

Dorer le contour de la pâte au pinceau en formant un rond de 32 cm de diamètre.
Etaler la crème au centre de la pâte. Possibilité de rajouter une fève à ce moment-là.

Ranger au centre, en formant une rosace, les quartiers de pomme caramélisés.

Abaisser le second morceau de pâte feuilletée.

L'enrouler autour du rouleau à pâtisserie...

...et le déposer délicatement sur la première abaisse garnie de crème et de pommes.

Poser le découpoir à galette sur la pâte...

...et découper tout autour à l'aide d'un couteau.

Retirer l'excédent de pâte.

Chiqueter la bordure de la galette à l'aide d'un couteau d'office. Cette opération permet de souder les 2 épaisseurs de pâte.

Dorer toute la surface au jaune d'œuf.

Terminer la décoration en formant des stries avec le dos d'un couteau...

...sur tout le pourtour de la galette.

Enfourner à four chaud 180-200°C.

La pâte feuilletée commence à cuire et à gonfler. Sa surface commence également à dorer.

La galette est cuite lorsque le dessous de la pâte est cuit. Pour vérifier sa cuisson, soulever le bord de la galette avec une palette.

La sortir du four et déposer un rond en carton ou une assiette en carton d'un diamètre inférieur en son centre. Saupoudrer de sucre glace tamisé.

Retirer délicatement le morceau de carton...

...afin de laisser une trace nette.

Lustrer l'intérieur avec 1 ou 2 cuillerées à soupe de nappage blond préalablement fondu au four micro-ondes, avec une cuillère à soupe d'eau.

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