Jacques Caglio !

Kouglof

Kouglof glacé de Noël

Ingrédients pour 12 personnes :

Succès aux amandes (étapes 1 à 26) :

112 g de blancs d'œufs

112 g de sucre en poudre

112 g de tant pour tant blanchi

12 g de lait entier

Glace Plombière  :

1,5 litre de lait entier

300 g de sucre en poudre

9 jaunes d'œufs (soit 200 g)

375 g de macédoine de fruits confits

15 cl de kirsch (soit 150 g)

Imperméabilisation du biscuit (étapes 55 à 58) :

150 g de chocolat blanc Ivoire à 35%

Parfait praliné  :

60 g de sucre en poudre

30 g d'eau

2 jaunes d'œufs

3 g de gélatine en poudre 200 bloom

18 g d'eau d'hydratation

175 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

25 g de praliné amandes

40 g de praliné en poudre amandes/noisettes

Amandes au praliné croustillant (à faire la veille)  :

46 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%

6 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%

2 g de beurre de cacao

137 g de praliné noisette

12 g de noisettes hachées et torréfiées

1 spray perlé velours blanc (flocage)

Fruits secs caramélisées  :

50 g de fruits secs variés (pistaches

, noix de cajou, noisettes...)

10 g de sirop à 16° baumé*

Amandes caramélisées : 

40 g de sirop à 16° baumé*

200 g d'amandes bâtonnets

Sirop à 16° baumé :

125 g d'eau

65 g de sucre en poudre

Glaçage chocolat noir  :

50 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%

30 g de beurre

Flocage :

1 spray perlé velours chocolat

Décor :

quelques meringues au cacao

un peu de paillettes d'or

spray réfrigérant

 

Succès aux amandes : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Commencer à les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux (blancs en surface).

Incorporer le sucre en poudre en trois fois...

...et poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse.

Voici notre meringue qui forme le bec d'oiseau et qui est prête à l'emploi.

Verser le tant pour tant dans un cul de poule...

...ainsi que le lait entier.

Puis mélanger ces deux éléments ensemble avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse et compacte.

Ajouter 1/4 de la meringue précédemment réalisée...

...et mélanger à la spatule maryse de façon à détendre la pâte.

Verser le restant de la meringue dans le cul de poule...

...et mélanger délicatement avec la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre appareil à succès aux amandes, prêt à être utilisé.

Débarrasser cette pâte à succès dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Prendre le moule à Kouglof silicone et mesurer son diamètre. Ici nous pouvons voir qu'il fait environ 22 cm.

À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 22 cm, tracer un cercle au crayon à papier, sur une feuille de papier sulfurisé.

Retourner la feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée , de manière à ce que le tracé se retrouve en dessous.

Puis pocher la pâte à succès aux amandes en spirale, en partant du centre et en se dirigeant vers l'extérieur, jusqu'au tracé.

Mesurer le diamètre à mi-hauteur du moule. Ici nous partons sur environ 16 cm.

Faire un second tracé sur une autre feuille de papier sulfurisé avec un cercle à mousse de Ø 16 cm.

Retourner cette feuille sur une plaque de cuisson pour que le tracé soit en dessous, et pocher le restant de pâte à succès...

Saupoudrer ces deux disques de biscuit avec un léger voile de sucre glace.

Placer le tout dans un four ventilé, préchauffé à 130°C, et cuire pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes selon les fours, jusqu'à ce que les biscuits soient parfaitement secs.

Au terme de la cuisson, sortir les biscuits succès aux amandes du four et laisser refroidir à température ambiante.

Glace Plombière : 

Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

Ajouter la moitié du sucre en poudre tout en mélangeant à la spatule.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter l'autre moitié du sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet, jusqu'à ce que l'on n'entende plus les grains de sucre sous le frottement du fouet. Le sucre doit être totalement dissous.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le sucre et les jaunes d'œufs blanchis...

...tout en mélangeant la préparation au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe cette crème à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C pour éviter que les œufs coagulent et forment des grains. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.

La cuisson doit se faire en mélangeant constamment, en formant des 8 à la spatule maryse au fond de la casserole. Ainsi la crème sera tout le temps en mouvement durant la cuisson.

Filtrer la crème obtenue dans une passoire tamis au-dessus du cul de poule.

Puis débarrasser cette crème dans un bac alimentaire sur une fine épaisseur, pour un refroidissement optimal.

Il sera nécessaire de mélanger de temps en temps avec le fouet pour que la crème refroidisse plus vite.

Placer les fruits confits dans un bol, et y ajouter le kirsch. Mélanger soigneusement et laisser macérer.

Une fois que la crème est froide et que les fruits confits ont bien macéré, les verser dans le bac alimentaire.

Mélanger soigneusement avec le fouet pour répartir les fruits confits dans toute la crème.

Puis verser cette préparation dans la turbine à glace...

...et faire tourner la turbine pour obtenir notre glace plombière. Le temps de turbinage dépend de la machine dont vous disposez. Il faut compter 30 à 40 minutes avec une turbine à glace de qualité.

Quand les biscuits succès aux amandes sont refroidis, les décoller du papier sulfurisé et les déposer sur une planche à découper. Détailler le premier biscuit à la plus grande dimension. Pour cela, placer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur le biscuit, non pas pour s'en servir comme découpoir, mais comme gabarit, et découper tout autour avec un couteau-scie à génoise.

Ainsi nous obtenons la dimension idéale.

Découper un petit disque au centre du biscuit succès à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 5 cm.

Puis retirer délicatement la partie centrale avec la pointe d'un couteau. Attention à ne pas casser le biscuit qui est très friable et donc fragile.

Nous obtenons ce résultat-là. Réserver de côté.

Faire de même avec le second disque de biscuit, en faisant une découpe un peu plus large de la partie centrale, de 8 cm de Ø.

Et tailler tout le tour du biscuit pour obtenir un disque de Ø 16 cm.

Imperméabilisation du biscuit : Faire fondre les fèves de chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Puis à l'aide d'un pinceau pâtissier...

...appliquer ce chocolat fondu sur les deux côtés du biscuit, ceci afin de l'imperméabiliser et de garder son croustillant dans l'entremets. Veiller à mettre une couche de chocolat suffisante.

Procéder ainsi sur le deuxième biscuit.

Nous obtenons nos deux biscuits succès aux amandes imperméabilisés. Les réserver au frais.

Lorsque la glace est turbinée, la sortir de l'appareil...

...et la débarrasser dans un bac alimentaire.

Placer la glace dans le congélateur.

S'il reste de la préparation à glace plombière, la verser dans la turbine à glace...

...et la mettre en marche.

Une fois notre glace obtenue, la débarrasser dans un second bac alimentaire, et la réserver au congélateur.

Parfait praliné : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole pour réaliser un sucre cuit.

Pendant ce temps, hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer 15 minutes.

Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les battre à vitesse lente.

Poursuivre la cuisson du sucre jusqu'à ce qu'il titre 118°C. L'utilisation du thermomètre à sonde est recommandée.

Quand la température de 118°C est atteinte, verser le sucre cuit sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant avec l'accessoire fouet.

Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement. Nous sommes en train de réaliser une pâte à bombe.

Cette préparation va doubler de volume et blanchir, 

Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue dans le four à micro-ondes (juste quelques secondes, elle ne doit pas bouillir).

Verser la crème fleurette très froide dans une seconde cuve de batteur...

...et la monter en crème fouettée souple.

Nous obtenons une crème fouettée qui ne doit pas être trop ferme.

Ajouter le praliné amandes dans la pâte à bombe précédemment réalisée...

...ainsi que le praliné en poudre amandes/noisettes...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à incorporation totale des deux pralinés.

Ajouter 1/4 de la crème fouettée...

...et mélanger à la spatule maryse.

Puis ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser le parfait praliné obtenu dans une poche à douille (sans douille).

Pocher cette préparation dans l'insert pour moule silicone Queen et Royal...

...et lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Amandes au praliné croustillant : Préparer tous les ingrédients de l'intérieur praliné.

Verser les fèves de chocolat noir dans un saladier.

Ajouter les fèves de chocolat au lait...

...ainsi que le beurre de cacao ou le beurre de cacao Mycryo (les deux conviennent).

Faire fondre le tout dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin d'éviter que les ingrédients brûlent.

Poursuivre la fonte dans le four à micro-ondes...

...en mélangeant avec la spatule type maryse...

...jusqu'à ce que les chocolats et le beurre de cacao soient entièrement fondus.

Cette préparation chocolatée doit titrer environ 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Ajouter le praliné noisette...

...et mélanger avec la spatule maryse.

Puis ajouter les noisettes hachées et grillées...

...et mélanger de nouveau à la spatule, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté.

Pour chablonner le moule en silicone, commencer par faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes en mélangeant entre chaque étape de fonte. Attention à ne pas dépasser la température de 50°C.

Poser le moule silicone Amande sur une plaque à pâtisserie.

À l'aide d'un pinceau pâtissier rond appliquer une fine couche de chocolat noir dans les empreintes du moule silicone.

Veiller à bien tapisser l'intérieur de chaque cavité...

...surtout sur les rebords qui sont très arrondis et difficiles d'accès.

Lorsque toutes les empreintes sont enduites de chocolat, placer le moule au frais pour la cristallisation du chocolat.

Une fois le chocolat cristallisé, sortir la plaque du réfrigérateur...

...et appliquer une seconde couche de chocolat noir fondu. Il est nécessaire d'avoir ces deux couches pour que les coques soient solides. Ces dernières doivent tout de même être relativement fines.

Placer le moule au réfrigérateur pour cristallisation.

Racler la surface du moule silicone avec une spatule à chocolat tant que le chocolat est encore souple (semi-cristallisé)...

...afin de retirer l'excédent de chocolat.

Débarrasser l'intérieur praliné qui est pâteux, dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Couper la pointe de cette poche pâtissière avec une paire de ciseaux de façon à obtenir un petit orifice pour mieux réguler le débit de la préparation.

Pocher l'appareil chocolaté et praliné dans les empreintes du moule silicone, en veillant à laisser 1 à 2 mm de vide pour obturer les amandes.

Tapoter la plaque à pâtisserie sur le plan de travail afin de lisser la surface du praliné et faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Vous pouvez également secouer le moule silicone pour lisser la surface de la préparation.

Nous obtenons ceci. Placer au frais pour cristallisation.

Une fois la préparation chocolatée et pralinée cristallisée, elle aura un aspect terne et se sera solidifiée.

Refaire fondre le restant de chocolat noir qui a servi pour le chablonnage, et le verser dans une poche pâtissière (sans douille).

Puis obturer les amandes en pochant une fine couche de chocolat noir de manière à arriver à hauteur des empreintes.

Tapoter le moule silicone sur la plaque à pâtisserie afin de lisser la surface du chocolat fondu.

Retirer l'excédent de chocolat en passant une spatule métallique coudée sur le moule.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pour cristallisation.

Voici le chocolat qui est cristallisé en surface.

Démouler délicatement les amandes chocolatées en exerçant une pression sous le moule pour les expulser des empreintes. Puis les placer au congélateur.

Quand les amandes chocolatées sont gelées à cœur, prendre le spray perlé velours blanc (neutre) doit être bien secoué avant utilisation (on doit entendre le claquement de la bille qui se trouve à l'intérieur). Penser à protéger le plan de travail avec une feuille de papier sulfurisé.

Pulvériser le spray sur les amandes gelées à cœur (à 20/30 cm de distance). Celui-ci s'utilise à température ambiante.

Tourner la feuille de papier sulfurisé en cours de pulvérisation, afin que les amandes soient floquées de tous les côtés...

...comme ceci. La couche de perlé velours doit être fine.

Voici nos amandes au praliné croustillant obtenues. Réserver au frais.

Prendre le moule à kouglof silicone et le placer dans un cul de poule de taille similaire, ceci afin qu'il soit bien stable.

Sortir la glace plombière du congélateur (elle doit être malléable).

Déposer plusieurs spatules de glace dans le fond du moule silicone.

Plaquer la glace sur les parois du moule avec le dos d'une cuillère, de façon à ce que la glace épouse parfaitement bien le relief du moule.

Ajouter de la glace si nécessaire, au fur et à mesure qu'elle est plaquée à l'intérieur du moule.

Puis aplatir la glace sur les parois en remontant jusqu'aux bords.

Ajouter de la glace pour combler la partie centrale...

Déposer le disque de biscuit de Ø 16 cm directement sur la glace...

...et presser dessus afin qu'il adhère bien à celle-ci.

Puis ajouter une épaisseur de glace pas trop importante sur le biscuit.

Sortir l'insert au parfait praliné du congélateur et le démouler.

Cet insert doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Placer l'anneau de parfait praliné dans le moule à kouglof...

...et l'enfoncer légèrement dans la glace.

Recouvrir l'insert avec de la glace plombière...

Déposer le second disque de biscuit succès (le plus grand), directement au contact de la glace.

Puis combler le contour avec le restant de glace plombière...

...et lisser les bords avec la spatule métallique coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Fruits secs caramélisées : Verser les fruits secs dans un saladier.  des pistaches, des noix de cajou et des noisettes.

Ajouter le sirop à 16° baumé (réalisé avec 125 g d'eau et 65 g de sucre en poudre), et mélanger tous ces éléments ensemble de façon à bien imprégner les fruits secs avec ce dernier.

Débarrasser ces fruits secs sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

...et les étaler avec une spatule.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et faire caraméliser les fruits secs en les remuant régulièrement pour éviter qu'ils brûlent et pour obtenir une couleur homogène.

Amandes caramélisées : Faire de même avec les amandes en bâtonnets, en les mélangeant avec le sirop à 16° baumé.

Puis les verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silicone et les étaler avec la spatule.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 200°C...

...et laisser colorer les amandes en les remuant régulièrement jusqu'à l'obtention de bâtonnets d'amandes caramélisées dont la coloration est homogène.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et débarrasser ces amandes sur une feuille de papier sulfurisé. Bien les séparer tant qu'elles sont encore chaudes, et les laisser refroidir à température ambiante.

Faire de même avec les fruits secs caramélisées, en les versant sur une feuille de papier sulfurisé...

...et en les séparant tant qu'ils sont encore chauds. Laisser refroidir à température ambiante.

Glaçage chocolat noir : Faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Lorsque le chocolat noir est fondu et titre 50°C maximum, ajouter le beurre...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu et incorporé dans le chocolat.

Sortir le kouglof du congélateur et retirer la feuille de papier film. Enfoncer la partie centrale du moule de façon à la décoller.

Poser un support à gâteau sur le kougllof, comme ceci.

Puis retourner le tout et tirer la partie centrale du moule vers le haut. Cette dernière est entièrement décollée.

Retirer le moule silicone en le retroussant. Le kouglof doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Nous obtenons notre kouglof glacé démoulé.

Placer l'entremets encore gelé à cœur sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film afin de le protéger. Penser également à protéger le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé.

Pulvériser le spray perlé velours chocolat (brun) sur le kouglof encore gelé, à 20/30 cm de distance de celui-ci...

...en faisant tourner le plateau tournant de l'autre main...

Pulvériser également le spray dans le trou central afin de ne plus voir la couleur de la glace.

Prendre le kouglof à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

...et le déposer sur une plaque à pâtisserie. Notre kouglof est terminé, il ne reste plus qu'à le décorer. Si la décoration ne se fait pas en suivant, le placer au congélateur, il ne faut pas oublier que c'est un entremets glacé.

Verser le glaçage chocolat noir dans une poche pâtissière (sans douille).

Sortir le kouglof du congélateur, et le placer sur le plateau tournant. Puis couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux de manière à avoir un petit orifice pour contrôler le débit du chocolat fondu.

Pocher le glaçage chocolat noir directement sur l'entremets, en le faisant couler sur les côtés...

Puis déposer les amandes au praliné croustillant directement au contact du glaçage chocolat noir...

...de façon harmonieuse.

Déposer également les fruits secs caramélisés préalablement réalisés...

...en alternant les couleurs et les formes.

Possibilité de décorer l'entremets avec des décors faits maison, comme ici des petites meringues au cacao. Ceci reste facultatif et modifiable selon vos goûts et inspirations.

Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or, appliquée à l'aide d'une pince à dresser.

Enfin, pocher le restant de glaçage chocolat noir sur toute la base du kouglof, pour y coller les amandes en bâtonnets caramélisées.

Puis fixer ces amandes à l'aide d'un spray réfrigérant...

...afin qu'elles adhèrent instantanément à la base de l'entremets.

Prendre le dessert sur le plat de présentation.

Nous obtenons notre kouglof glacé de Noël, à conserver au congélateur jusqu'au moment du service.

Bonne dégustation !

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