Jacques Caglio !

petite pause gourmande !

Jacques Caglio !

Tarte aux poires

Tarte aux poires bourdaloue

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte sablée à la noisette (à faire la veille) (étapes 1 à 20) :

140 g de farine

100 g de beurre pommade

50 g de sucre glace

50 g de poudre de noisettes brutes

1 g de sel fin

45 g de jaunes d'œufs

4 g de levure chimique

Crème d'amandes (étapes 21 à 23) :

50 g de beurre pommade

50 g de sucre en poudre

50 g d'amandes en poudre

10 g de farine

20 g de crème entière liquide

1 œuf

Garniture (étapes 24 à 26) :

1 boîte de poires au sirop 4/4

Finition (étapes 31 à 34) :

100 g de nappage blond

1 cuillère à soupe d'eau

50 g de noisettes caramélisées

Pâte sablée à la noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel fin, la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte restée collée sur la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine et la levure ensemble, afin de bien incorporer ce dernier ingrédient à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont bien amalgamés.

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...

...et transvaser celle-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte avec la feuille de papier film...

...en l'aplatissant régulièrement. Et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Le lendemain, abaisser la pâte sablée à la noisette et la rouler autour du rouleau à pâtisserie.

Foncer un cercle à tarte de Ø 20 cm.

Cuire à blanc le fond de pâte dans un four ventilé, à mi-hauteur, à 170°C pendant 20 minutes. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des noyaux de cuisson avec cette recette car la pâte a une tenue exceptionnelle à la cuisson. Elle gonflera très légèrement et les bords resteront bien droits.

Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four et laisser tiédir.

Crème d'amandes : Remplir une poche à douille de crème d'amandes.

Pocher cette crème d'amandes...

...sur toute la surface de la tarte. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper la pointe de la poche pour obtenir une ouverture de 2 cm environ.

Garniture : Émincer les poires en fines lamelles, en veillant à garder les moitiés de poires constituées.

Disposer les poires sur toute la surface de la crème....

...en forme de rosace .

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes selon les fours. La crème d'amandes gonfle légèrement et prend peu à peu une couleur brune (ne pas augmenter la chaleur du four, le fond de pâte étant déjà cuit, il brunirait trop).

Lorsque la surface est dorée...

...retirer la tarte du four.

Ôter délicatement le cercle inox de la tarte et laisser refroidir.

Finition : 

Dans le four à micro-ondes ou alors à feu doux, faire fondre le nappage blond avec un peu d'eau (la valeur de 2 ou 3 cuillères à soupe). Il faut obtenir un nappage très lisse (sans grumeaux), pour cela le mélanger soigneusement au fouet.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, napper toute la surface de la tarte.

Concasser enfin les noisettes caramélisées au couteau...

...et les parsemer à la surface de la tarte. Vous pouvez remplacer les noisettes caramélisées par les traditionnelles amandes effilées. Nous obtenons notre tarte aux poires bourdaloue, prête à être dégustée.

Bon appétit !

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