Tarte à la rhubarbe

Tarte à la rhubarbe en crumble

Ingrédients pour 6 personnes :

Crumble à la noisette :

260 g de farine type 55

75 g de poudre de noisettes

7,5 g de levure chimique

75 g de cassonade

1 pincée de sel fin

125 g de beurre pommade

75 d'œufs entiers

Garniture  :

600 g de rhubarbe fraîche

125 g de sucre en poudre (100 g + 25 g)

5 g de pectine NH nappage

80 g de poudre d'amandes (40 g + 40 g)

Finition :

un peu de sucre Codineige

Crumble à la noisette : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre de noisettes...

...la levure chimique...

...la cassonade...

...ainsi que le sel fin...

...et le beurre pommade (à température ambiante).

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger tous ces éléments ensemble à première vitesse, jusqu'à l'obtention d'un sablage grossier et homogène.

Casser les œufs dans un saladier...

...et les battre en omelette avec une fourchette.

Après avoir retiré la cuve du socle du batteur, verser les œufs battus directement sur le sablage...

...et les incorporer à l'aide d'une spatule.

Puis terminer le mélange à la main, en malaxant la pâte du bout des doigts, jusqu'à ce qu'elle devienne consistante. Il ne faut pas trop travailler cette pâte. Celle-ci est prête lorsqu'elle est homogène en apparence.

Nous obtenons notre pâte à crumble à la noisette.

Placer un cercle à tarte de Ø 20 cm et de hauteur 2,7 cm sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.

Graisser l'intérieur du cercle inox avec un spray de démoulage afin de faciliter le démoulage de la tarte après cuisson.

Verser 2/3 de pâte à crumble dans le fond du cercle...

...et l'étaler dans celui-ci avec les doigts.

Foncer la pâte dans le cercle et sur les bords, sur une épaisseur uniforme...

Araser les bords avec la lame d'un couteau, afin d'obtenir un fonçage net.

Ajuster la bordure en passant l'ongle entre le cercle à tarte et la pâte.

Enfourner ce fond de pâte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au bout de 10 minutes, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le crumble à la noisette mi-cuit, à température ambiante.

Garniture :

Couper les tiges de rhubarbe en deux et couper leurs extrémités...

Peler les tiges de rhubarbe à l'aide d'un éplucheur en retirant la première couche de peau.

Vous pouvez également ôter la peau avec la pointe d'un couteau...

...en l'attrapant sur l'épaisseur et en tirant vers soi.

Puis couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 2 à 3 cm de longueur.

Débarrasser ces morceaux de rhubarbe dans un bac alimentaire...

...et les saupoudrer avec 100 g de sucre en poudre.

Mélanger le tout avec la spatule de façon à ce que la rhubarbe soit bien imprégnée de sucre.

Laisser reposer pendant 30 minutes afin que la rhubarbe dégorge. Cette opération permet d'atténuer l'acidité de la rhubarbe.

Au bout de 30 minutes, la rhubarbe a dégorgé. L'eau stagnante qui se trouve au fond du bac ne sera pas conservée.

Égoutter la rhubarbe dans une passoire fine au-dessus d'un cul de poule.

Puis verser tous les morceaux de rhubarbe dans une casserole.

Cuire la rhubarbe à feu modéré pendant environ 15 minutes tout en mélangeant avec la spatule afin que celle-ci ne brûle pas.

La rhubarbe va progressivement se mettre en compote.

Verser la pectine NH nappage sur les 25 g de sucre en poudre...

...et mélanger ces deux ingrédients ensemble, pour éviter la formation de grumeaux.

Puis verser le tout dans la casserole, sur la compote de rhubarbe qui est à frémissement.

Poursuivre la cuisson (toujours à frémissement) tout en mélangeant au fouet, pendant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Au bout de 1 minute, retirer la casserole de la plaque de cuisson et réserver de côté.

Prendre le fond de tarte mi-cuit et refroidi.

Parsemer 40 g de poudre d'amandes sur le crumble à la noisette.

Verser la compote de rhubarbe encore chaude sur la poudre d'amandes, et sur une épaisseur régulière d'environ 1 cm.

Saupoudrer 40 g de poudre d'amandes sur la compote de rhubarbe.

Prendre le 1/3 restant de pâte à crumble et le compacter dans la paume de la main pour former une boule.

Passer cette boule de pâte sur une grille à spätzle...

...afin d'obtenir des morceaux réguliers.

Ces morceaux de crumble sont répartis de manière homogène directement sur la tarte, cela évite de les manipuler et de les abîmer.

La tarte doit être totalement recouverte de crumble, sur une épaisseur suffisante et homogène .

Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 25 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four...

...et la poser sur le plan de travail.

Retirer délicatement le cercle inox en vous aidant d'un torchon afin d'éviter de se brûler. Le décerclage doit se faire à chaud pour faciliter cette étape.

Araser les bords de la tarte avec un couteau d'office de façon à obtenir un tour de tarte parfait. Et retirer les miettes avec un pinceau pâtissier.

Laisser refroidir la tarte à température ambiante. Puis la placer au frais pour que la compote de rhubarbe se raffermisse. La pectine NH nappage permettra d'obtenir une tenue parfaite, sans pour autant donner une compote trop ferme.

Finition :

Poser un support à gâteau rond de Ø 16 cm sur la tarte. Puis saupoudrer un léger voile de sucre Codineige sur tout le pourtour de l'entremets. Pour cela, passer le Codineige dans une petite passoire fine, afin d'avoir un écoulement fluide.

Retirer doucement le support à gâteau, sans abîmer la décoration.

Nous obtenons notre tarte à la rhubarbe en crumble ainsi décorée. Elle peut être conservée au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Prendre cette tarte à l'aide de deux spatules métalliques coudées...

...et venir la déposer sur un plat de présentation.

Bonne dégustation !

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