Tarte aux fraises et à la pistache

Pour 4 tartes de 18 cm de Ø

Pâte sucrée

500 g de beurre en pommade
500 g de sucre glace
200 g d'œufs
1000 g de farine
40 g d'Arôme Vanille Pâtissier Sébalcé

Mélanger le beurre, le sucre glace, les œufs et l'arôme vanille au batteur à l'aide de la feuille, à vitesse lente. Ajouter la farine puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures avant utilisation. Foncer les cercles à tarte de 18 cm de ᴓ.

Crème d’amande

150 g de beurre en pommade
100 g de sucre glace
150 g d'œufs
150 g de poudre d’amandes blanches
20 g d'Arôme Naturel de Vanille Sébalcé

Mélanger le beurre, le sucre glace, et l'arôme vanille au batteur à l'aide de la feuille. Ajouter progressivement les œufs puis battre à vitesse rapide environ 5 minutes. Répartir dans les fonds de tarte puis cuire environ 20 minutes à 170°C

Crème pâtissière

1 L de lait
80 à 100 g de Crème Pâtissière ou farine
100 g d'œufs
200 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière selon votre méthode habituelle puis lisser après refroidissement.

Glaçage Miroir

1000 g de Glaçage Miroir à chaud

Faire fondre le glaçage miroir à chaud neutre à environ 50°C. Laisser refroidir à 45°C en remuant de temps en temps puis glacer les disques de fourrage fraise encore congelés.
Réserver au congélateur jusqu’à la finition.

Crémeux pistache

100 g de Crémeux Chocolat Blanc
30 g de Pâte aromatique Pistache
500 g de crème liquide à 35% M.G.

Dans une casserole, porter la crème et la pâte aromatique pistache à ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter la préparation pour crémeux au mélange bouillant de crème et de pâte aromatique pistache puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Débarrasser, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner le crémeux quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance pouvant se dresser à la poche.

Montage et Finition

Etaler de la crème pâtissière sur les fonds de tarte puis déposer dessus les disques de fourrage fraise glacés. À la poche munie d’une douille unie de 12 mm dresser des pointes de crémeux pistache sur le pourtour des tartes, parsemer le crémeux de pistaches hachées puis décorer les tartes avec des fraises fraîches nappées de Nappage Miroir à froid Neutre .

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