Tartelette cabosse

tartelette cabosse, chocolat, caramel et cacahuètes

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sucrée cacao (à faire la veille) :

190 g de farine type 55

1,5 g de sel fin

80 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

20 g de cacao en poudre Plein Arôme

125 g de beurre

60 g d'œufs entiers

Crémeux au chocolat Guanaja (à faire la veille) :

150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

150 g de lait entier

35 g de jaunes d'œufs

20 g de sucre en poudre

140 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%

Caramel cacahuètes (à faire la veille)  :

95 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

60 g de lait entier

20 g de sirop de glucose

112 g de sucre en poudre

2 g de fleur de sel

90 g de pâte de cacahuète 100%

Chantilly chocolat Azélia (à faire la veille)  :

300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (150 g + 150 g)

150 g de fèves de chocolat au lait et noisettes Azélia à 35%

Financier cacahuètes (étapes 91 à 117) :

176 g de cacahuètes blanchies crues

260 g de sucre glace

83 g de farine type 55

265 g de blancs d'œufs

175 g de beurre demi-sel

35 g de pâte de cacahuète 100%

Autres éléments  :

120 g de cacahuètes salées pour l'apéritif (70 g + 50 g)

50 g de cacahuètes blanchies crues

100 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%

100 g de praliné grains

poudre d'or

chocolat Gianduja au lait et noisettes

Flocage chocolat  :

1 colorant en spray effet velours chocolat (brun)

Phases techniques pour Tartelette cabosse, chocolat, caramel et cacahuètes :

Pour réaliser cette recette de tartelette cabosse, chocolat, caramel et cacahuètes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée cacao.

Pâte sucrée cacao (à faire la veille) : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

...ainsi que le sucre glace...

...et la poudre d'amandes. Ici j'utilise de la poudre d'amandes brutes. Il est tout à fait possible d'incorporer une poudre d'amandes blanchies, comme indiquée dans la liste des ingrédients.

Ajouter également le cacao en poudre...

...et le beurre à température ambiante, coupé en morceaux.

Commencer à malaxer tous ces éléments ensemble, à première vitesse avec l'accessoire feuille du batteur, de façon à obtenir un sablage.

Lorsque le sablage est obtenu, ajouter les oeufs entiers progressivement, tout en poursuivant le mélange...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Stopper le batteur et retirer l'accessoire feuille.

Corner la pâte de manière à tout rassembler au centre de la cuve.

Puis la débarrasser sur le plan de travail. Voici notre pâte sucrée cacao obtenue.

Fraiser la pâte avec la paume de la main afin de la rendre homogène et éliminer les éventuels morceaux de beurre.

Placer la pâte sucrée cacao sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 3 mm.

Possibilité d'utiliser des réglettes à niveler pour obtenir une épaisseur régulière.

Une fois la pâte abaissée, faire glisser le tout sur une plaque de cuisson perforée et placer au frais pendant 2 heures minimum.

Crémeux au chocolat Guanaja (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole.

Ajouter le lait entier, et mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier...

...et blanchir ces deux ingrédients au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement du sucre dans le fond du récipient. Celui-ci doit être totalement fondu et incorporé aux jaunes d'œufs.

Lorsque la crème et le lait entrent en ébullition...

...les verser sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème et du lait.

Cuire à la nappe cette crème, à feu modéré, à la façon d'une crème anglaise. Le but est d'atteindre la température de 82°C maximum. Il faut faire augmenter la température progressivement pour éviter d'obtenir des œufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée à cette étape.

Placer les fèves de chocolat noir dans un saladier...

...et verser la crème anglaise bouillante dessus, en la filtrant dans une passoire fine.

Laisser asseoir les fèves de chocolat dans la crème durant 1 minute, afin que celles-ci commencent à fondre au contact de la chaleur de la préparation.

Puis mélanger au fouet en commençant par le centre et en incorporant progressivement la crème aux fèves de chocolat.

Une fois le mélange obtenu, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention de notre crémeux au chocolat Guanaja lisse et homogène.

Filmer un carré à tarte de 20 x 20 x ht 2 cm...

...en tendant une feuille de papier film de manière à obturer un des deux côtés du cadre. Si votre papier film est de bonne qualité, celui-ci va adhérer tout seul aux bordures du carré.

Placer le carré inox sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous), afin de pouvoir le déplacer une fois celui-ci rempli. Cette étape est importante.

Verser la totalité du crémeux Guanaja dans le carré à tarte.

Parsemer sur le crémeux 70 g de cacahuètes d'apéritif grillées et salées...

...en les répartissant sur toute la surface du cadre,.

Tendre une feuille de papier film sur le carré inox, sans qu'il soit en contact direct avec le crémeux ou avec les cacahuètes.

Placer le tout dans le congélateur pendant minimum 2 heures.

Caramel cacahuètes (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole.

Ajouter le lait entier, et mettre à chauffer.

Quand l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson...

...et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci, pour conserver la chaleur.

Réserver de côté.

Verser le sirop de glucose dans une seconde casserole, et commencer à faire chauffer.

Ajouter une fine couche de sucre en poudre sur le sirop de glucose et sur le fond de la casserole chaude.

Petit à petit le sucre va fondre et se transformer en sirop. Il va cuire pour progressivement devenir caramel.

Au fur et à mesure que le sucre fond et se transforme en sirop, ajouter encore une légère couche de sucre en poudre.

Mélanger le sucre avec une spatule pour une meilleure fonte et une meilleure cuisson.

Poursuivre l'ajout progressif du sucre en poudre jusqu'à épuisement des 112 g. Le sucre va s'incorporer doucement sans que le caramel noircisse rapidement. Il faut procéder à cette cuisson sur un feu modéré.

Nous devons obtenir un caramel blond foncé. Attention ce dernier ne doit pas être trop brun, car il apporterait de l'amertume à la préparation.

Décuire ce caramel avec la crème et le lait chauds, en versant ces liquides en trois fois. Attention au choc thermique qui pourrait provoquer des éclaboussures.

Mélanger la préparation avec la spatule afin de bien dissoudre tout le caramel dans la crème et le lait.

Ajouter la fleur de sel...

...ainsi que la pâte de cacahuète, en poursuivant le mélange à la spatule.

Puis mixer le tout avec le mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser ce caramel cacahuètes obtenue dans un saladier...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Réserver au frais jusqu'à son utilisation.

Chantilly chocolat Azélia (à faire la veille) : Préparer les ingrédients.

Faire chauffer la moitié de la crème fleurette (150 g) dans une casserole.

Lorsque l'ébullition est obtenue...

...verser la crème bouillante sur le chocolat au lait et noisettes Azélia, préalablement placé dans un saladier.

Bien immerger les fèves de chocolat dans la crème et les laisser asseoir pendant 1 minute, afin qu'elles commencent à fondre au contact de la crème chaude.

Mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat...

...et mixer le tout au mixeur plongeant pour lisser la préparation.

Puis ajouter les 150 g restants de crème fleurette froide, tout en poursuivant le mixage.

Filmer cette préparation chocolatée au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Une fois le crémeux Guanaja congelé, le sortir du congélateur...

...et retirer la feuille de papier film du dessus.

Retourner le carré à tarte pour ôter la feuille de papier film qui est au contact du crémeux au chocolat Guanaja.

Passer la lame d'un couteau entre le crémeux et le cadre inox...

...et démouler la préparation sur la plaque à pâtisserie préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en retirant délicatement le carré vers le haut sans abîmer le crémeux.

Prendre le découpoir fourni avec le moule silicone 6 cabosses cacao 30 x 17,5 cm Silikomart.

Ce découpoir a deux tailles de découpe.

Détailler le crémeux avec le côté du découpoir le plus petit, afin de réaliser les inserts pour nos entremets.

Nous devons découper 6 empreintes en pressant fortement avec la paume de la main de manière à pouvoir traverser le crémeux.

Nous obtenons 6 inserts de crémeux chocolat Guanaja qu'il faudra placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Filmer ces inserts au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Sortir la pâte sucrée cacao du réfrigérateur et ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Replacer cette feuille de papier sulfurisé sur la pâte...

...puis retourner le tout, pour décoller la seconde feuille de papier sulfurisé, de façon à ce que ces deux feuilles n'adhèrent plus du tout à la pâte.

À l'aide de 6 cercles inox perforés forme calisson de 12 x 5 cm, détailler 6 fonds de tarte.

Placer ces cercles calisson avec les fonds de pâte sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis en silicone.

Découper des bandes de 2 cm de large dans le restant de pâte sucrée cacao, en vous aidant de la réglette à niveler...

...et d'un couteau. Placer le tout au frais jusqu'à utilisation.

Financier cacahuètes :

Préparer tous les ingrédients.

Verser les cacahuètes dans la cuve du mixeur. Ici nous utilisons des cacahuètes non salées.

Mixer finement ces cacahuètes pendant plusieurs dizaines de secondes...

...jusqu'à l'obtention d'une poudre relativement fine.

Ajouter le sucre glace, ainsi que la farine...

...et mixer de nouveau ces trois ingrédients ensemble jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser les blancs d'œufs maturés (clarifiés quelques jours avant et stockés dans le réfrigérateur) et tempérés dans la cuve du batteur.

Commencer à monter les blancs d'œufs en neige avec l'accessoire fouet. Attention les blancs ne doivent pas être trop serrés.

Lorsque les blancs sont montés mais encore mousseux, stopper le batteur et réserver de côté.

Placer le beurre demi-sel dans une casserole...

...et le faire fondre doucement à feu modéré afin d'éviter qu'il brûle. Il faut amener le beurre jusqu'à la cuisson noisette. Celui-ci doit brunir très légèrement.

Durant tout le processus de cuisson, il est nécessaire de remuer la casserole pour que le beurre soit tout le temps en mouvement.

Dès que la coloration légèrement brunâtre apparaît, retirer la casserole de la plaque de cuisson et transvaser le beurre noisette dans un cul de poule pour stopper la cuisson et pour refroidissement. À savoir que la cuisson continuera hors du feu, d'où l'importance de ne pas cuire le beurre trop longtemps.

Ajouter la pâte de cacahuète dans le cul de poule...

...et mélanger soigneusement ces deux éléments ensemble avec la spatule maryse.

Verser la préparation poudreuse à base de cacahuètes, sucre glace et farine dans un second cul de poule.

Ajouter la moitié des blancs montés sur cette préparation...

...et commencer à mélanger délicatement tout en incorporant les poudres à la spatule.

Avant que les poudres soient entièrement incorporées, ajouter le restant de blancs en neige...

...et poursuivre le mélange doucement.

Avant que le mélange soit terminé, ajouter le beurre noisette et la pâte de cacahuète.

Mélanger à la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Le mélange doit être fait délicatement afin de ne pas faire retomber les blancs en neige.

Verser cet appareil à financier cacahuète obtenu sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

...et l'étaler sur toute la surface de la plaque à l'aide d'une spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir le financier cacahuète du four. Le biscuit sera doré en surface tout en restant moelleux.

Faire glisser le tapis et le biscuit sur une grille pour un refroidissement optimal à température ambiante.

Sortir les fonds de tartelette et les bandes de pâte sucrée cacao du réfrigérateur.

Détailler les bandes à la bonne longueur, en les positionnant sur le contour du cercle en forme de calisson pour prendre la mesure. Et les découper légèrement plus petites que la longueur totale du cercle, de façon à chemiser l'intérieur de ce dernier.

Puis positionner la pâte sucrée cacao à l'intérieur du cercle calisson, en la faisant adhérer sur les parois perforées sans presser pour ne pas faire entrer la pâte dans les perforations.

Faire de même avec tous les cercles calisson.

Une fois tous les cercles inox foncés, araser les bords en coupant l'excédent de pâte avec un couteau d'office, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser poser ces fonds de pâte au frais durant 2 heures minimum (ou 30 minutes dans le congélateur).

Une fois que les fonds de tartelette sont bien froids, les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours. Si le cœur des tartelettes gonfle à mi-cuisson, ne pas hésiter à donner un petit coup de couteau pour faire retomber le fond.

Au terme de la cuisson, nous pouvons constater que la pâte a légèrement rétréci et se décolle naturellement du cercle. Sortir la plaque du four...

...et démouler les fonds de tarte encore chauds. Décoller les cercles avec la lame d'un couteau si nécessaire. Le démoulage doit être facile.

Voici nos fonds de tartelette en pâte sucrée cacao, cuits et démoulés. Les laisser refroidir à température ambiante.

Quand les fonds de tartelette sont refroidis, possibilité d'araser leur base avec un zesteur-râpe Classic Microplane pour obtenir une parfaite régularité des bordures. Il s'agit d'araser l'angle droit à la base et non pas de retirer tous les petits points dessinés par les perforations des cercles calisson. Cette opération reste facultative.

Sortir le caramel cacahuètes du réfrigérateur et le placer dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté dans le réfrigérateur.

Sortir l'appareil à chantilly chocolat Azélia du réfrigérateur et la verser dans la cuve du batteur.

Monter cette crème chocolatée en chantilly avec l'accessoire fouet du batteur. Attention le processus de foisonnement est assez rapide. Veiller à ne pas réaliser une chantilly trop ferme. Même si la chantilly est souple, l'entremets tiendra très bien une fois dégelé.

Lorsque la chantilly est montée, sortir la cuve du batteur et terminer le mélange à l'aide de la spatule maryse afin d'obtenir une texture homogène.

Débarrasser la chantilly chocolat Azélia dans une poche pâtissière (sans douille).

Placer le moule silicone 6 cabosses sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher la chantilly au chocolat dans le fond des empreintes, en les remplissant aux 3/4.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la chantilly sur les bords de la cavité en écrasant bien la préparation afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.

Faire ainsi avec toutes les empreintes. Nous obtiendrons ainsi un démoulage parfait et bien lisse. Cette opération ne doit pas être négligée pour un rendu optimal.

Prendre les inserts de crémeux chocolat Guanaja, et les placer dans chacune des empreintes...

...directement piqués dans la chantilly chocolat Azélia (côté avec les cacahuètes en dessous).

Compléter le remplissage des cavités avec la chantilly chocolatée...

...et lisser la surface du moule avec la mini spatule jusqu'à ce que la préparation arrive au ras des empreintes.

Retourner le financier cacahuètes froid, sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer doucement le tapis de cuisson.

Puis découper 6 bases de biscuit avec le côté du découpoir le plus petit.

Déposer ces bases de biscuit dans les empreintes du moule silicone, directement au contact de la chantilly chocolat Azélia.

Filmer le moule au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Pour le montage : Verser 100 g de chocolat Guanaja dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin d'éviter que le chocolat brûle. Nous devons obtenir un chocolat entièrement fondu (attention ce n'est pas un tempérage).

Verser environ 100 g de praliné grains dans un récipient.

Ajouter de la poudre d'or et mélanger ces deux éléments ensemble de manière à bien envelopper tout le praliné grains de poudre d'or.

Verser le chocolat noir fondu dans un récipient identique pour que le chocolat s'étale sur une fine épaisseur.

Prendre un fond de pâte refroidi et tremper la bordure supérieure de la tartelette dans le chocolat fondu.

Puis placer le fond de tartelette sur le praliné grains enveloppé de colorant en poudre or.

Nous obtenons ceci. Poser le fond de tartelette à l'endroit sur la plaque à pâtisserie recouverte du tapis en silicone. Faire de même avec tous les fonds de tartelette et laisser le chocolat cristalliser au frais.

Une fois le chocolat cristallisé, remplir aux 3/4 chaque fond de tartelette avec le caramel cacahuètes.

Parsemer 50 g de cacahuètes salées et 50 g de cacahuètes nature sur la surface du caramel, en les piquant dans ce dernier pour obtenir une base relativement plane.

Afin d'avoir cette surface plane, possibilité d'enfoncer les cacahuètes dans le caramel avec la mini spatule coudée.

Quand les cabosses sont entièrement gelées, sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film. Elles doivent être gelées à cœur pour un démoulage optimal.

Démouler délicatement ces cabosses et les déposer sur une plaque à pâtisserie préalablement chemisée d'une feuille de papier film (pour la protéger du colorant).

Déposer cette plaque contenant les 6 cabosses sur un plateau tournant qui nous permettra un flocage plus facile.

Pulvériser le colorant en spray effet velours chocolat sur les cabosses. Veiller à ce que la pulvérisation soit régulière et sur tous les côtés des entremets.

Ici j'utilise ce colorant en spray effet velours brun.

Prendre doucement les cabosses avec la mini spatule coudée...

...et venir les déposer sur les fonds de tartelette.

Ce transfert doit être effectué tant que les entremets sont encore gelés (d'où l'aspect givré que l'on peut voir en surface).

Prendre une plaque de Gianduja (ou une plaque de chocolat au lait). Cette plaque doit être à température ambiante afin d'être légèrement malléable. Et avec un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm...

...racler la plaque de Gianduja pour obtenir des copeaux.

Le découpoir doit avoir cette inclinaison.

Puis tirer l'emporte-pièce de façon à ce que le copeau soit fin et s'enroule sur lui-même.

Nous obtenons ainsi différents copeaux. Ne pas hésiter à en faire un peu plus afin de sélectionner les plus beaux.

Verser l'excédent de chocolat noir fondu dans un cornet décor...

...et pocher une goutte de ce chocolat fondu au sommet de chaque cabosse.

Déposer un copeau de Gianduja sur chacune des gouttes de chocolat fondu servant de point de colle.

Procéder ainsi avec toutes les cabosses.

Prendre les entremets et les placer sur le plat de présentation.

Voici nos tartelettes cabosse, chocolat, caramel et cacahuètes obtenues. Les laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures pour une décongélation à cœur.

Bonne dégustation !

Couvert

Cruas

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Min: 30 °C | Max: 31 °C | Vent: 29 kmh 189°

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