Terrine d'escalopes de foie gras poêlées au chou

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 lobe de foie gras de canard cru entier de 500 g à température ambiante

4 feuilles de chou vert

2 poires

Sel fin et poivre du moulin

Pain grillé

Faites chauffer une casserole d’eau. Plongez la lame de votre couteau. Sur votre planche, déposez le foie gras, taillez les tranches dans le lobe d’environ 2 cm d’épaisseur, il faut que vous ayez 6 à 8 tranches pour une terrine. Gardez-les sur une assiette à température ambiante.

Dans une casserole d’eau salée bouillante, plongez les feuilles de chou et laissez-les cuire 3 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau avec des glaçons. Retirez au bout de quelques secondes et déposez sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’eau. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur, puis taillez en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.

Dans une poêle chaude, déposez les escalopes de foie gras et poêlez des deux côtés. Retirez-les de la poêle et déposez-les dans une assiette. Dans une terrine, chemisée de film, si vous mettez quelques gouttes d’eau, ce sera plus facile pour faire coller le film aux bords de la terrine. Puis déposez les feuilles de choux, 2 tranches de foie gras par-dessus, de la poire, déposez 2 tranches de foie gras, encore, de la poire et finissez par 2 tranches de foie gras. Refermez avec les bords des feuilles de chou, rabattez les feuilles de film alimentaire. Déposez dessus une presse comme une brique de lait et 2 pots en verres qui formeront un poids et qui feront sortir le gras de la terrine. Laissez au frais 1 nuit.

Sortez le foie gras du réfrigérateur et défilmez-le. Retirez l’excédent de gras. Trempez la lame de votre couteau filet de sole dans une eau très chaude, cela évitera de casser les tranches de foie gras. Coupez ensuite les tranches et déposez-les dans les assiettes. Parsemez un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servez avec du pain grillé.

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