Jacques Caglio !

Couronne chocolat noisette citron etape 131 480

Couronne des rois

chocolat, noisettes, citron

Ingrédients pour 10 personnes :

Pâte à croissants (à faire la veille)  :

500 g de farine type 55

10 g de sel fin

60 g de sucre en poudre

20 g de levure fraîche de boulanger

20 g de miel

100 g de beurre ramolli

240 g de lait entier

Tourage  :

300 g de beurre de tourage

Crème chocolat (à faire la veille)  :

225 g de lait entier

12 g de sucre en poudre

8 g de cacao en poudre Plein Arôme

45 g de jaunes d'œufs

35 g de sucre en poudre

18 g de poudre à crème (ou de Maïzena)

85 g de chocolat de couverture noir  à 70%

18 g de beurre

Garniture :

40 g de poudre de noisettes

15 g de sucre glace

35 g de praliné noisette 70%

30 g de blancs d'œufs

Chemisage du moule  :

1 grosse noix de beurre

50 g de sucre en poudre

Dorure  :

1 œuf entier

1 jaune d'œuf

15 g de sucre en poudre

1 pincée de sel fin

Crème légère chocolat au citron :

4,5 g de zestes de citron jaune

445 g de crème chocolat* refroidie

60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée

Finition  :

30 g de sirop de sucre de canne

un peu de sucre Codineige

1 tranche d'orange confite

Phases techniques

commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.

Pâte à croissants (à faire la veille) : Verser la farine dans la cuve du batteur, ainsi que le sel fin et le sucre en poudre sur un côté.

Ajouter la levure fraîche de boulanger de l'autre côté de la cuve, à l'opposé du sel. Ces deux ingrédients ne doivent pas être mis en contact direct.

Verser le miel sur le sel fin.

Ajouter le beurre ramolli.

Verser le lait entier froid, tout juste sorti du réfrigérateur...

...et mélanger avec l'accessoire feuille, à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes, de façon à créer le réseau glutineux (le gluten est étiré et forme un tissu élastique au sein de la pâte). Au-delà de 500 g de farine, il vaut mieux utiliser l'accessoire crochet.

Progressivement la pâte va se former...

...et au bout des 10 minutes...

...la pâte va former une boule.

Vérification du réseau glutineux :

en étirant la pâte entre le pouce et l'index de chaque main, la texture de celle-ci doit être suffisante, c'est-à-dire qu'elle doit s'affiner sans se rompre. Si la pâte se déchire, c'est que le réseau glutineux n'est pas suffisant, il faut continuer à pétrir.

Former une boule avec la pâte...

...la couvrir avec une feuille de papier film...

...et la laisser poser pendant 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps de repos passé, dégazer la pâte en l'étirant entre les mains et en l'aplatissant. Mettre à nouveau la pâte en boule, et l'emballer bien hermétiquement dans un papier film. La laisser poser dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Tourage :

Le lendemain, placer le beurre de tourage froid sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la feuille de papier sulfurisé sur le beurre, et taper dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin de le ramollir.

Étaler le beurre en un rectangle d'environ 12 x 10 cm (l'épaisseur doit être régulière sur toute la surface).

Lorsque la détrempe a reposé, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...de façon à former un rectangle. La longueur de ce dernier doit correspondre au double de la hauteur du rectangle de beurre.

Placer le beurre de tourage au centre de ce rectangle de pâte.

Rabattre vers le haut, le bas de pâte de la détrempe sur le beurre.

Faire de même avec la partie haute de la détrempe, en la rabattant vers le bas.

Bien souder les bords au centre, et aplatir les bords avec la paume de la main. Faire pivoter le pâton d'un quart de tour, de manière à ce que la ligne centrale soit à la verticale devant vous.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur. Il s'agit d'allonger le pâton, et surtout pas de l'élargir.

Donner un tour double, c'est-à-dire rabattre un tiers de la pâte en haut du pâton.

Remonter le reste du pâton du bas vers le haut, jusqu'à ce que les deux bords de pâte se rejoignent.

Et remonter le tout vers le haut, de façon à former le portefeuille (un tour double).

Disposer le pâton de pâte sur le plan de travail avec l'ouverture à droite (comme un livre).

Abaisser à nouveau le pâton de pâte feuilletée, sur une épaisseur de 5 mm, en évitant de l'élargir (il faudra uniquement l'allonger).

Lorsqu'on obtient notre abaisse de pâte...

...lui faire faire un quart de tour, dans le sens des aiguilles d'une montre.

Donner un tour simple à la pâte, pour cela rabattre le tiers droit de la pâte vers le centre...

...et rabattre le tiers gauche de la pâte au centre.

Nous obtenons notre pâte à croissants.

Envelopper cette pâte dans une feuille de papier film, et la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant de l'utiliser. Elle peut rester ainsi protégée dans le réfrigérateur durant 48 heures.

Crème chocolat (à faire la veille) :

Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole et le mettre à chauffer.

Ajouter les 12 g de sucre en poudre, tout en mélangeant au fouet.

Ajouter également le cacao en poudre...

...et mélanger soigneusement au fouet de façon à bien incorporer tous ces éléments ensemble. Porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs et les 35 g de sucre en poudre dans un saladier...

...et blanchir ces deux ingrédients au fouet pendant quelques dizaines de secondes.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien incorporer la poudre dans les jaunes d'œufs et le sucre blanchis.

Lorsque le lait cacaoté entre en ébullition...

...en verser la moitié sur la préparation précédemment obtenue, à base de jaunes d'œufs, de sucre et de poudre à crème, tout en mélangeant au fouet.

Placer la casserole sur la plaque de cuisson de façon à porter de nouveau à ébullition le restant de lait chocolaté.

Puis transvaser la préparation obtenue dans la casserole, tout en mélangeant au fouet, pour former notre crème pâtissière au chocolat.

Cuire la crème jusqu'à épaississement, et poursuivre sa cuisson jusqu'à ce que la crème se relâche en se fluidifiant et en devenant plus souple, signe qu'elle est cuite.

Lorsque la crème est cuite, ajouter les pistoles de chocolat noir...

...ainsi que le beurre...

...et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à ce que le chocolat et le beurre soient totalement incorporés dans la crème pâtissière chocolatée chaude.

Débarrasser cette crème chocolat lisse et homogène dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film, afin d'éviter qu'elle croûte en surface. Cette crème doit être réalisée la veille pour qu'elle ait le temps de bien refroidir en passant une nuit dans le réfrigérateur.

Une fois la pâte à croissants reposée au frais, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné. Le pâton doit être positionné comme un livre avec l'ouverture à droite.

Abaisser la pâte au rouleau sur la longueur...

...de manière à obtenir une abaisse rectangulaire de 35 cm de large et sur 5 mm d'épaisseur. Placer cette pâte au frais.

Garniture :

Préparer tous les ingrédients.

Verser la poudre de noisettes, le sucre glace, le praliné noisette et les blancs d'oeufs dans un saladier...

...et mélanger tous ces éléments ensemble au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Réserver de côté.

Prendre un moule à savarin de Ø 26 cm. À défaut de moule à savarin, le montage de la couronne peut se faire avec deux cercles à mousse (un cercle de Ø 26 cm pour le diamètre extérieur et un cercle de Ø 12 cm pour le diamètre intérieur).

Appliquer du beurre pommade du bout des doigts, à l'intérieur du moule (ou à l'intérieur du grand cercle et à l'extérieur du petit cercle)...

...et bien l'étaler de sorte que la couche de beurre soit régulière, pour un démoulage optimal.

Chemiser également l'intérieur du moule avec du sucre en poudre ou du sucre cristal, en l'appliquant sur toute la paroi interne.

Retirer le surplus de sucre en tapotant sur le moule afin d'ôter tout l'excédent.

 Réserver de côté.

Sortir l'abaisse de pâte du réfrigérateur et la poser sur le plan de travail fariné. Commencer par parer un premier côté à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée pour obtenir une base bien droite.

Marquer la largeur de la bande de pâte à 30 cm avec la pointe du couteau.

Faire de même de l'autre côté, puis tirer un trait entre les deux afin d'obtenir une bande de pâte régulière de 30 cm de large.

Parer chaque extrémité pour obtenir deux angles droits et avoir une bande bien rectangulaire.

Sur une des longueurs, tracer un petit trait au couteau, tous les 10 cm, comme ceci. Cela sera nos points de repère pour détailler les petits triangles de pâte à croissants.

Faire de même sur l'autre longueur en commençant à 5 cm, puis continuer tous les 10 cm.

Commencer par tailler au couteau une des deux extrémités. Ce morceau de pâte sera une chute.

Puis détailler en biais, de trait à trait, de manière à obtenir des triangles de pâte à croissants

Nous avons besoin de 8 triangles de pâte pour réaliser 8 petits croissants pour notre couronne des rois. Le restant de pâte pourra servir pour des viennoiseries ou pourra être conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Prendre la garniture préalablement réalisée...

...et déposer sur chaque triangle une spatule type maryse de cette préparation .

Étaler la garniture sur une fine épaisseur et sur la totalité des triangles, avec une mini spatule coudée.

Puis séparer les triangles les uns des autres avant de les rouler. À ce moment-là de la recette, placer une fève sur un des triangles.

Positionner les triangles la pointe vers soi, et les rouler délicatement avec la paume de la main en tirant vers soi.

Faire de même avec tous les triangles.

Nous obtenons nos 8 croissants de 10 cm de large, parfaitement bien roulés.

Prendre le moule à savarin. Si vous utilisez deux cercles à mousse, ils devront être posés sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un tapis de cuisson silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé. Placer les croissants dans le moule (ou entre les deux cercles) en les positionnant tous dans le même sens, la pointe vers l'extérieur.

Bien ajuster les croissants de façon à ce qu'ils se touchent entre eux.

Les 8 croissants doivent tous rentrer dans ce moule à savarin de Ø 26 cm.

Placer le moule ainsi garni dans une chambre de pousse réglée à 28°C. Le petit récipient se trouvant au fond de l'appareil sera rempli d'eau pour qu'il y ait de l'humidité qui se dégage durant le temps de pousse.

Positionner les parois autour de la chambre de pousse...

...et la fermer avec le couvercle. Laisser pousser pendant 2 heures à 28°C.

Au bout de 2 heures, ouvrir la chambre de pousse et retirer les parois.

Voici nos croissants qui ont poussé.

Réaliser une dorure avec un œuf entier, un jaune d'œuf, du sucre et du sel. Puis l'appliquer à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, sur toute la surface des petits croissants, sans appuyer fortement afin de ne pas faire retomber la pâte.

Dorer tous les croissants, en les badigeonnant bien de dorure, sans faire de grosses coulures pour autant.

Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 195°C. Sitôt la porte du four fermée, baisser la température à 175°C. Cuire pendant 20 à 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Crème légère chocolat au citron : Pendant ce temps, prélever les zestes d'un citron à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Nous aurons besoin de 4,5 g de zestes de citron jaune. Réserver de côté.

Au terme de la cuisson, la couronne doit être bien dorée en surface. Sortir le moule du four...

...et le poser sur le plan de travail.

À l'aide du pinceau pâtissier, appliquer du sirop de sucre de canne sur toute la surface de la couronne des rois qui est encore bouillante.

Le sirop de sucre de canne doit être déposé en une fine couche. Il donnera de la brillance à votre couronne.

Replacer la couronne dans le four chaud pendant 1 minute maximum, afin d'éviter que le sucre du sirop blanchisse.

Puis sortir le moule à savarin du four...

...et laisser refroidir à température ambiante. Lorsque la couronne des rois est froide (ou tiède) la placer au frais durant 1 heure avant de la démouler. Si vous avez fait cuire votre couronne entre deux cercles à mousse, il ne sera pas nécessaire de la placer dans le réfrigérateur avant son démoulage (qui sera plus facile avec les cercles inox qu'avec le moule).

Une fois la couronne des rois bien froide, retourner doucement le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé...

...afin de procéder au démoulage. Remettre la couronne à l'endroit .

Puis retourner votre couronne à l'envers afin qu'elle soit prête à être fourrée. Réserver de côté.

Crème légère chocolat au citron (suite) : Sortir la crème pâtissière chocolatée du réfrigérateur, la débarrasser dans la cuve du batteur...

...et la lisser avec l'accessoire fouet pendant quelques dizaines de secondes...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse, homogène et brillante.

Verser la crème fleurette dans une seconde cuve, et la monter en crème fouettée au batteur électrique.

Ajouter les zestes de citron jaune dans la crème au chocolat, et bien mélanger.

Puis ajouter la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée légère et homogène.

Débarrasser cette crème légère chocolat au citron dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 5 mm.

Prendre la couronne des rois froide, et en perforer son fond de plusieurs trous. Il faut compter environ un trou par croissant (entre 8 et 12 trous).

Puis venir garnir le centre de la couronne avec la crème légère chocolat au citron...

...en la pochant avec la poche pâtissière. La quantité de crème correspond à la valeur d'une noix. La couronne doit être fourrée sur tout le pourtour.

Retourner délicatement la couronne des rois à l'endroit, en faisant attention à ne pas l'abîmer...

...et la placer sur son plat de présentation.

Déposer un support à gâteau rond de Ø 22 cm sur la couronne. Ce support doit être bien centré.

Puis saupoudrer tout le pourtour de la couronne avec un léger voile de sucre Codineige.

Ôter délicatement le support à gâteau...

Terminer la décoration en déposant les petits quartiers d'une tranche d'orange confite sur la surface de la couronne.

Voici notre couronne des rois, chocolat, noisettes, citron prête à être dégustée ! Réserver à température ambiante jusqu'au moment du service. Accompagner ce gâteau d'une couronne de roi, ainsi que de l'excédent de crème légère chocolat au citron présenté dans une saucière. Bon appétit !

Jacques pâtisse recettes

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