Jacques Caglio !

petite pause gourmande !

Jacques Caglio !

pâtisse

  • Babka

    Ingrédients pour 8 personnes :

    Pâte à brioche  :

    375 g de farine type 45 ou de farine type 55

    40 g de sucre en poudre

    8 g de sel fin

    15 g de levure de boulanger fraîche

    2 cuillères à soupe d'eau tiède

    4 œufs entiers tempérés

    190 g de beurre pommade

    Garniture au chocolat  :

    70 g de chocolat

    50 g de beurre

    35 g de sucre glace

    7 g de cacao en poudre non sucré

    Dorure :

    1 jaune d'œuf

    1 cuillère à soupe de lait

    Finition :

    30 g de noisettes hachées et grillées

    Pâte à brioche :

    Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

     

    Ajouter le sucre en poudre...

     

    ...et le sel fin.

     

    Dissoudre la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

     

    Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

     

    Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

     

    ...de façon à donner du corps à la pâte.

     

    Incorporer l'oeuf restant.

     

    Au bout de quelques minutes de pétrissage...

     

    ...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

     

    Arrêter le batteur.

     

    Ajouter le beurre pommade en parcelles...

     

    ...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

     

    Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

     

    ...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

     

    ...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

     

    Corner les bords du récipient...

     

    ...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1 heure 30 minutes à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

     

    Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

     

    Rompre la pâte à brioche et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé.

     

    Faire glisser cette feuille avec la pâte sur une plaque à pâtisserie. Puis filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'elle croûte. Placer au frais pendant minimum 1 heure, pour raffermissement.

     

    Garniture au chocolat :

     

    Verser les pistoles de chocolat ainsi que le beurre dans une casserole, et faire fondre le tout à feu très doux (puissance 1 sur une échelle de 12).

     

    Lorsque ces deux éléments sont fondus...

     

    ...débarrasser la préparation chocolatée dans un saladier.

     

    Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, et verser ces poudres tamisées dans la préparation au chocolat.

     

    Puis mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante. Notre garniture au chocolat doit refroidir tout en restant malléable.

     

    Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

     

    Étaler cette pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 4 mm, de manière à ce qu'elle épouse presque la totalité de la feuille de papier sulfurisé (le rectangle de pâte fait à peu près 35 x 25 cm).

     

    Verser la garniture au chocolat sur la pâte à brioche abaissée...

     

    ...et l'étaler avec une mini spatule coudée sur toute la surface.

     

    Rouler la pâte sur la longueur en la serrant de façon ferme.

     

    Nous obtenons ainsi un rouleau.

     

    Couper le rouleau en deux dans le sens de la longueur...

     

    Enrouler les deux bandes de pâte l'une dans l'autre de manière à former une tresse.

     

     Veiller à ce que la partie chocolatée soit vers l'extérieur (et non pas à l'intérieur).

     

    Enrouler cette tresse en forme de couronne et rassembler les deux extrémités pour que la couronne se tienne. La soudure doit être le moins visible possible. Mettre cette couronne à pousser pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures dans la chambre de pousse à 28°C.

     

    Une fois que la brioche a poussé, la sortir de la chambre de pousse.

     

    Passer la dorure sur toute la surface de la brioche, en l'appliquant au pinceau pâtissier très délicatement.

     

    Parsemer des noisettes hachées et grillées sur le babka...

     

     (ou du sucre en grains selon les goûts).

     

    Enfourner la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

     

    ...et cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

     

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Nous obtenons notre babka cuit et doré, prêt à être dégusté !

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  • Soufflé glacé à la mangue

    INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

    1 mangue mûre, épluchée et coupée en petits cubes

    2 œufs

    Le zeste d’1 citron vert

    Le jus d’1 citron vert

    30 g + 35 g de sucre en poudre

    La pulpe d’une gousse de vanille

    25 cl de crème liquide entière fouettée ferme en chantilly

    Fouettez les jaunes avec 35 g de sucre et la pulpe de la vanille pour obtenir un mélange crémeux. Dans un saladier sur un bain-marie, montez les blancs en neige avec le reste du sucre et quelques gouttes de citron vert. Quand ils sont bien fermes, retirez du bain marie et laissez de côté.

    Mélangez le mélange des jaunes avec les blancs montés délicatement à la maryse. Ajoutez la crème chantilly. Dans les pots, déposez le mélange avec les cubes de mangue. Et formez un léger dôme naturel lorsque vous mettez l’appareil.

    Mettez au congélateur au minimum 3h. Sortez les soufflés ½ heure avant de les servir, râpez par-dessus le citron vert à l’aide de la microplane et servez.

  • Couronne des rois

    chocolat, noisettes, citron

    Ingrédients pour 10 personnes :

    Pâte à croissants (à faire la veille)  :

    500 g de farine type 55

    10 g de sel fin

    60 g de sucre en poudre

    20 g de levure fraîche de boulanger

    20 g de miel

    100 g de beurre ramolli

    240 g de lait entier

    Tourage  :

    300 g de beurre de tourage

    Crème chocolat (à faire la veille)  :

    225 g de lait entier

    12 g de sucre en poudre

    8 g de cacao en poudre Plein Arôme

    45 g de jaunes d'œufs

    35 g de sucre en poudre

    18 g de poudre à crème (ou de Maïzena)

    85 g de chocolat de couverture noir  à 70%

    18 g de beurre

    Garniture :

    40 g de poudre de noisettes

    15 g de sucre glace

    35 g de praliné noisette 70%

    30 g de blancs d'œufs

    Chemisage du moule  :

    1 grosse noix de beurre

    50 g de sucre en poudre

    Dorure  :

    1 œuf entier

    1 jaune d'œuf

    15 g de sucre en poudre

    1 pincée de sel fin

    Crème légère chocolat au citron :

    4,5 g de zestes de citron jaune

    445 g de crème chocolat* refroidie

    60 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse fouettée

    Finition  :

    30 g de sirop de sucre de canne

    un peu de sucre Codineige

    1 tranche d'orange confite

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  • Baba

    pâte Baba

    Ingrédients pour 8 à 12 babas :

    Pâte à savarin :

    300 g de farine

    10 g de sucre

    5 g de sel

    15 g de levure fraîche de boulanger

    150 g d'œufs

    120 g de lait

    80 g de beurre pommade

     

     

    Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.

     

     

    Dans la cuve du batteur, disposer la farine en fontaine.

     

    Ajouter le sucre, le sel.

     

    Mélanger quelques secondes à la feuille de sorte à bien les répartir dans la farine. Il ne faut pas que le sucre ou le sel soit mis en contact direct avec la levure, celle-ci perdrait son pouvoir levant.

     

    Ajouter les œufs entiers...

     

    ...et enfin la levure dissoute dans le lait tout en mélangeant à petite vitesse.

     

    Pétrir la pâte avec la feuille (accessoire du batteur, ressemblant à une feuille) ou au crochet.

     

    Battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la pâte prenne du corps...

     

    ...et se détache des parois de la cuve. Cette opération prend bien 10 bonnes minutes.

     

    Ajouter le beurre ramolli en parcelles.

     

    Une fois incorporé, corner les parois de la cuve et couvrir d'un linge propre et laisser la pâte doubler de volume dans un endroit tiède. Lorsque la pâte a poussé, là rompre avec le dos de la main.

     

    Disposer les moules à baba sur une plaque à pâtisserie classique ou une plaque en aluminium ajourée comme ici, qui permet une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson.

     

    Graisser légèrement les moules. On utilise ici un aérosol à graisse.

     

    Remplir de pâte au 3/4 des moules.

     

    Laisser pousser à nouveau jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords des moules.

     

    Dorer la surface des babas au jaune d'œuf battu dilué avec une cuil. à soupe d'eau froide...

     

     

    ...et cuire à four chaud à 180°C pendant 15 à 20 mn.

     

    Les babas vont gonfler...

     

    ...et dorer. Au terme de la cuisson, sortir du four...

     

     

    ...et démouler sur une grille. Laisser refroidir.

    baba

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