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histoire du pain

Jacques Caglio Par Le dimanche, 20 mars 2022 0

Les Pains régionaux
Spécialités régionales

- Au Centre de la France, le pain est rond comme les volcans d’Auvergne : tourtes, pains polka, gros pains de seigle et de méteil. Plus longs sont les pains fendus et les pains chemin de fer ou maniodes.

- A Paris, les pains fantaisie, pains de mie et petits pains prennent des noms chantants empruntés à toutes les provinces réunies dans la capitale :
artichaut, auvergnat, benoîton, choine, empereur, pistolet, tabatière, pain miraud.

- Dans le Nord, on trouve le boulot de 4 livres, la flûte et la faluche, un petit pain du matin fourré au beurre. La fouace du Nord est un pain brioché pétri avec du beurre, du sucre et des œufs.

- Sur les côtes de la Manche, les pains de marins sont faits pour résister aux tempêtes et au froid : pain brié et pain à soupe,
pain de Cherbourg, garrot et gâche.

- En Normandie, on mange le pain à soupe, rond et plat. Peu levé, très dur, il est parfait pour tremper la soupe. Dans les
soupières du vieux Rouen, on trouve aussi le pain brié et le pain à la broche. Le Calvados a inventé la manchette, une
couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter ! En Basse-Normandie, la falue est
un assemblage de petits pains dits aussi pains marguerite, en pétale autour d’un cœur.

- A l’Ouest, le pain rennais tout rond voisine avec le petit maigret comme une flûte. On trouve aussi la couronne moulée, le pain plié, le mirod et le pain chapeau. Pain saumon en Côtes d’Armor, le bonimate, le pain de Morlaix, le bara michen au Cap Finistère, le monsic en Cornouailles et le pain bateau dans le Morbihan complètent la randonnée bretonne.
En Brière, on mange le tourton et en Vendée, on tartine le pain collier de mogettes. Le Poitou aime la fouée et le pain cordé.

- Dans le Sud-Ouest, on trouve encore la couronne bordelaise et le soufflâme aux formes originales. En pays de Garonne, le pain s’appelle le gascon ou l’agenais. Les Landes économes façonnent encore la méture
tandis que le Gers, plus riche,
préfère la flambade, flambadelle ou flambelle et le tordu, torsadé qui accompagne la poule au pot du bon roi Henri IV. Les Pyrénées-Atlantiques pétrissent le tignolet, les Hautes-Pyrénées le quatre-banes des bergers et les Pyrénées-Orientales le ravaille et le pain coiffé.

- Dans le Limousin, on distingue le pain de miche, un pain blanc long et mince d’1 ou 2 livres du pain de méture en gros pain long de 4 livres. Le sarrasin disparaît et n’est plus utilisé que pour préparer les galetous, des crêpes épaisses vendues à Limoges.

- Le Midi apprécie le tordu et, sur la côte, le charleston et le phœnix, un pain viennois. Plus rustique, le pain de Lodève voisine avec le traditionnel échaudé, un petit pain très ancien. Dans la même région, le pain de Lodève est un très bon pain à mie
très alvéolée. La pâte est mise dans un torchon et tordue avant d’être enfournée. On trouve aussi le pain à cornes.

- Dans la vallée du Rhône, on fait encore le pain de Beaucaire, un autre pain à cornes, le pain scie et la maniode plus rustique.

- La Provence pétrit le pain d’Aix et la tête d’Aix, ainsi que le charleston niçois, la michette et la main de Nice, encore appelée monte-dessus !
Tout le Midi est célèbre pour la fougasse, fendue de larges ouvertures obliques. Celles de Provence peuvent contenir de l’huile d’olive et la fougassette est fourrée de lardons. Le fibassier de Cavaillon dans le Vaucluse est un pain plat fendu et cuit à l’huile. Citons enfin la coupiette, le pain Corse.

- A Lyon, c’est la couronne et son modèle réduit, la rioute qui font les bons mâchons. La couronne du Bugey est une spécialité de l’Ain. Les randonneurs des Alpes emportent un pain carré, le pain bouilli, le pain vaudois ou la girade dans les Hautes-Alpes.

-En Bourgogne et en Champagne, on taille de solides tartines dans le pain cordon, le pain boulot et le pain saucisson, sans oublier le pain marchand de vin !

- L’Est et en particulier l’Alsace sont le royaume des pains de
fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pumpernickel, pain Graham, sübrot, pains aux
noix, aux poires, aux pommes,
à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.

 

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