Jacques Caglio

Sam 167

Saint-honoré /Number

Saint-honoré

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Pâte sucrée amande (à faire la veille) :

300 g de farine type 55

30 g de poudre d'amandes

90 g de sucre glace

170 g de beurre

50 g d'œuf entier

1 pincée de sel fin

vanille en poudre

beurre de cacao Mycryo (finition)

Chantilly mascarpone (à faire la veille) :

300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (50 + 250)

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre en poudre

1,5 feuilles de gélatine (3 g)

150 g de mascarpone

Crème au citron :

1 citron vert

175 g de sucre en poudre (75 + 100)

140 g de purée de citron jaune Capfruit (jus)

2 œufs moyens

200 g de beurre pommade

3 feuilles de gélatine (6 g)

Décors :

coques à macarons jaunes

myrtilles

kumquats

fleurs fraîches

meringue décor

Pâte sucrée amande (à faire la veille) :

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

 

Ajouter la poudre d'amandes...

 

...le sucre glace...

 

...et malaxer ces ingrédients avec l'accessoire « feuille » jusqu'à obtenir un mélange sableux.

 

Ajouter la pincée de sel fin.

 

Ajouter les œufs entiers battus tout en continuant de mélanger à vitesse moyenne...

 

...et enfin la farine.

 

Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène...

 

...et ajouter en dernier lieu la vanille en poudre. Une fois mélangée, stopper le batteur.

 

Attention à ne pas trop travailler cette pâte. Fraiser celle-ci sur le plan de travail et la rassembler en formant une boule. Filmer et laisser poser au frais pendant une nuit.

 

Chantilly mascarpone (à faire la veille) :

Commencer par préparer tous les ingrédients.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

 

Dans une casserole verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

 

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

 

Quand les feuilles de gélatine sont hydratées, les égoutter.

 

Lorsque la crème entre en ébullition...

 

...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

 

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

 

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

 

Bien mélanger au fouet.

 

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

 

Filmer le bol avec du papier film et laisser reposer au frais toute une nuit.

 

Crème au citron (à faire la veille) :

Commencer par préparer tous les ingrédients. Verser le jus de citron dans une casserole avec les 75 g de sucre en poudre. Mélanger vigoureusement au fouet et porter à ébullition. Vous obtenez un sirop bouillant au citron.

 

 

Zester le citron vert dans la casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic

 

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule, et y ajouter les 100 g de sucre en poudre.

 

Blanchir la préparation au fouet.

 

Verser le sirop bouillant sur les œufs blanchis...

 

...et mélanger soigneusement au fouet.

 

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...

 

...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

 

Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute.

 

Au terme de la cuisson, ajouter le beurre pommade...

 

...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant . Ajouter à ce moment-là la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Bien mélanger.

 

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire tamis pour retirer les zestes (facultatif).

 

Bien presser avec la spatule maryse pour faciliter le passage de la crème à travers les mailles du tamis.

 

Filmer la crème et la réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain :

Sortir la pâte du réfrigérateur, et la poser sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte.

 

 

Abaisser la pâte avec un rouleau laminoir. À défaut de rouleau laminoir, déposer de part et d'autre de la pâte deux règles de 3 mm d'épaisseur, pour obtenir une abaisse régulière en épaisseur.

 

 

Avec un patron en carton qui aura été préparé au préalable avec la forme ou le chiffre de votre choix, découper la pâte en contournant le patron avec un couteau.  les chiffres font 24 cm de hauteur.

 

 en 4 exemplaires.

 

Retirer l'excédent de pâte autour des chiffres.

 

Tailler enfin le dernier chiffre sur les chutes de pâte, si le premier pâton ne vous a pas permis de le faire dès la première fois...

 

. Réserver au frais 30 minutes minimum avant de démarrer la cuisson.

 

Cuisson des fonds de pâte :

Prendre une plaque de cuisson perforée . Déposer dessus une toile de cuisson .

 

Déposer délicatement les 4 chiffres préalablement découpés.

 

Selon la taille des chiffres, prenez une ou plusieurs plaques.

 

Couvrir la pâte avec une seconde toile . Du fait de son maillage fin, celui-ci va bien laisser passer la chaleur durant la cuisson et va également s'imprimer sur la pâte.
(La toile Silpain se présente en taille 58,5 x 38,5 cm. Il sera nécessaire de les couper en deux pour les exploiter dans un contexte domestique. La coupe de la toile n'abîme en rien ses propriétés anti-adhérentes).

 

Couvrir d'une seconde plaque afin d'éviter les déformations de la pâte durant la cuisson.

 

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 à 25 minutes.

 

Au terme de la cuisson retirer la plaque du four.

 

Retirer la plaque de cuisson du dessus, ainsi que la toile Silpain.

 

À ce moment-là, alors que les pâtes sont encore chaudes, les saupoudrer de beurre de cacao . Cette opération va permettre d'imperméabiliser la pâte et ainsi éviter aux pâtes de se détremper avec l'humidité des crèmes.

 

Laisser refroidir.

 

Montage :

Déposer les biscuits sur une base en carton découpée aux dimensions.

 

Sortir la crème au citron du réfrigérateur et la malaxer avec la maryse.

 

La verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

 

Pocher la crème sur les biscuits en formant des jolies gouttes bien rondes.

 

Les disposer harmonieusement, les unes accolées aux autres.

 

Faire de même avec le second chiffre.

 

Placer au réfrigérateur pour que la crème reste ferme.

 

Prendre les coques à macarons jaunes préalablement réalisées...

 

...et les garnir avec une noisette de crème au citron.

 

Assembler les coques délicatement.

 

Faire de même avec tous les macarons.  Réserver au frais une fois les coques assemblées.

 

Chantilly mascarpone :

Sortir la chantilly mascarpone du réfrigérateur. Elle est gélifiée.

 

Verser cette chantilly dans la cuve du batteur.

 

Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes...

 

...jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

 

La crème est ainsi prête à être utilisée.

 

La verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

 

Pocher la chantilly sur les deux fonds de pâte restants. Procéder de la même façon qu'avec la crème au citron...

 

...en formant des petites gouttes régulières...

 

...accolées les unes aux autres.

 

Les fonds de pâte garnis de chantilly serviront de base au gâteau. La crème chantilly ayant une meilleure tenue que la crème au citron, elle supportera le poids de l'étage supérieur sans risque d'affaissement.
Déposer donc les fonds garnis de crème citron sur la chantilly.

 

Veiller à bien juxtaposer les deux étages.

 

 

Décorer le dessus de l'entremets avec des fleurs fraîches (marguerites ou autres)...

 

...les macarons jaunes...

 

...ainsi que des fruits frais (myrtilles, kumquats émincés...) et quelques meringues décor en forme de gouttes.

 

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Ciel dégagé

Cruas

9 °C Ciel dégagé

Min: 7 °C | Max: 10 °C | Vent: 11 kmh 4°

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Commentaires

  • EmilieRD
    • 1. EmilieRD Le mardi, 14 septembre 2021
    Quel régal! Je l'avoue, je ne sais pas résister aux choux!