Babka

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte à brioche  :

375 g de farine type 45 ou de farine type 55

40 g de sucre en poudre

8 g de sel fin

15 g de levure de boulanger fraîche

2 cuillères à soupe d'eau tiède

4 œufs entiers tempérés

190 g de beurre pommade

Garniture au chocolat  :

70 g de chocolat

50 g de beurre

35 g de sucre glace

7 g de cacao en poudre non sucré

Dorure :

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de lait

Finition :

30 g de noisettes hachées et grillées

Pâte à brioche :

Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

 

Ajouter le sucre en poudre...

 

...et le sel fin.

 

Dissoudre la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

 

Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

 

Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

 

...de façon à donner du corps à la pâte.

 

Incorporer l'oeuf restant.

 

Au bout de quelques minutes de pétrissage...

 

...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

 

Arrêter le batteur.

 

Ajouter le beurre pommade en parcelles...

 

...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

 

Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

 

...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

 

...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

 

Corner les bords du récipient...

 

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1 heure 30 minutes à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

 

Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

 

Rompre la pâte à brioche et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Faire glisser cette feuille avec la pâte sur une plaque à pâtisserie. Puis filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film afin d'éviter qu'elle croûte. Placer au frais pendant minimum 1 heure, pour raffermissement.

 

Garniture au chocolat :

 

Verser les pistoles de chocolat ainsi que le beurre dans une casserole, et faire fondre le tout à feu très doux (puissance 1 sur une échelle de 12).

 

Lorsque ces deux éléments sont fondus...

 

...débarrasser la préparation chocolatée dans un saladier.

 

Tamiser le sucre glace et le cacao en poudre au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, et verser ces poudres tamisées dans la préparation au chocolat.

 

Puis mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante. Notre garniture au chocolat doit refroidir tout en restant malléable.

 

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

 

Étaler cette pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 4 mm, de manière à ce qu'elle épouse presque la totalité de la feuille de papier sulfurisé (le rectangle de pâte fait à peu près 35 x 25 cm).

 

Verser la garniture au chocolat sur la pâte à brioche abaissée...

 

...et l'étaler avec une mini spatule coudée sur toute la surface.

 

Rouler la pâte sur la longueur en la serrant de façon ferme.

 

Nous obtenons ainsi un rouleau.

 

Couper le rouleau en deux dans le sens de la longueur...

 

Enrouler les deux bandes de pâte l'une dans l'autre de manière à former une tresse.

 

 Veiller à ce que la partie chocolatée soit vers l'extérieur (et non pas à l'intérieur).

 

Enrouler cette tresse en forme de couronne et rassembler les deux extrémités pour que la couronne se tienne. La soudure doit être le moins visible possible. Mettre cette couronne à pousser pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures dans la chambre de pousse à 28°C.

 

Une fois que la brioche a poussé, la sortir de la chambre de pousse.

 

Passer la dorure sur toute la surface de la brioche, en l'appliquant au pinceau pâtissier très délicatement.

 

Parsemer des noisettes hachées et grillées sur le babka...

 

 (ou du sucre en grains selon les goûts).

 

Enfourner la brioche dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

 

...et cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

 

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Nous obtenons notre babka cuit et doré, prêt à être dégusté !

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