Bonne Soirée et Douce Nuit

Soupe de poissons

Ingrédients pour 12 personnes :

6 oignons

1 tête d'ail

un peu d'huile d'olive

1 bulbe de fenouil frais

1 botte de poireaux

1 branche de céleri

3 cuillères à soupe de concentré de tomate

4 kg d'arêtes de poissons

1 gros bouquet garni

piment d'Espelette

safran

sel

poivre

1 poignée de fenouil en grains

10 litres d'eau

Garniture :

1 baguette de pain

2 gousses d'ail

gruyère ou emmental râpé

rouille

Éplucher et émincer les oignons à l'aide d'un couteau de cuisine.

Les faire suer à l'huile d'olive.

Remuer de temps en temps afin d'éviter aux oignons d'accrocher au fond du faitout.

Ajouter les poireaux et le céleri émincés grossièrement, la tête d'ail coupée en deux...

...et le bulbe de fenouil coupé en morceaux. Bien mélanger.

Concasser les arêtes de poissons.

Les rajouter aux légumes. Laisser suer tout en remuant de temps en temps.

Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni...

...et les grains de fenouil.

Mouiller à l'eau...

...à hauteur.

Assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette. Laisser cuire 1h30 à 2h à frémissement.

Frotter la baguette de pain avec une gousse d'ail.

Tailler la baguette en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

Disposer les tranches de pain sur une grille...

...et les faire dorer à la salamandre...

...ou au grill du four.

Lorsque la soupe de poissons est cuite...

...passer les arêtes et le jus au moulin à légumes.

D'où l'importance de concasser les arêtes en menus morceaux au début de la recette, afin de faciliter cette opération.

Bien presser pour récupérer le maximum de jus et de chair. Une fois bien pressées, jeter les arêtes restantes. Faire ainsi avec toute la soupe de poissons...

...afin d'obtenir un jus épais.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant type Bamix, afin d'obtenir une consistance la plus fine possible.

Ajouter en dernier lieu le safran.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Servir bien chaud accompagné de croûtons aillés, de fromage râpé et d'une rouille.

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