Paris-Brest

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pâte à choux :

1/4 litre d'eau

200 g de farine

100 g de beurre

1 pincée de sel

4 à 5 œufs entiers

Crème au beurre pralinée  :

8 jaunes d'œufs

250 g de sucre

250 g de beurre pommade

praliné

Finition :

100 g d'amandes effilées

50 g de sucre glace

1 jaune d'œuf (dorure)

Pâte à choux :


Commencer par mettre l'eau , le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Laisser refroidir 5 minutes. Incorporer un oeuf (ou les œufs battus en 4 ou 5 fois)...

...toujours à la spatule en bois.

Puis incorporer les autres œufs un à un.

La pâte à choux est prête à l'emploi.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm, de pâte à choux.

Coucher la pâte à choux en couronne.

Disposer deux cordons de pâte côte à côte...

...puis un troisième à cheval...

...sur les deux premiers.

Dorer la surface au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Parsemer quelques amandes effilées...

...sur toute la surface.  Puis les saupoudrer de sucre glace avant la cuisson.

Enfourner à four chaud (180°C - 356°F) pendant 25 à 35 minutes (selon le four).

La pâte va gonfler et dorer.

Au terme de la cuisson, sortir la couronne de pâte à choux du four et laisser refroidir sur le plan de travail.

créme aux beurres :

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée mais pas indispensable. Pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt.

Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veiller à ce que ces derniers soient à température ambiante.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Lorsque la préparation est refroidie...

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. Incorporer en dernier le praliné en pâte. La quantité dépendra de l'intensité de goût que vous désirez obtenir.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, diviser la couronne en deux dans le sens de l'épaisseur.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de crème au beurre praliné.

Aidez-vous pour cela d'une corne.

Garnir la partie inférieure de crème au beurre.

L'idéal est de fourrer de crème en formant de grosses rosaces sur toute la couronne.

Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux, celle qui comporte les amandes effilées. Laisser durcir au frais.

Au moment du service, saupoudrer la surface du Paris-Brest de sucre glace, à l'aide d'une saupoudreuse. Puis dresser sur un plat de service.

Praliné fait maison

pour arômatisation de pâtes, crèmes... :

Verser l'eau dans une casserole ou un poêlon à sucre en cuivre. À défaut de casserole en cuivre vous pouvez utiliser une casserole en inox. L'avantage du cuivre est que la chaleur est mieux diffusée.

Ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition...

...et cuire le sucre jusqu'à 118°C . Lorsque cette température est atteinte...

...ajouter les noisettes entières brutes...

...ainsi que les amandes entières brutes.

Bien mélanger. Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler.

Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale.

Continuer à remuer pendant une vingtaine de minutes. Petit à petit le sucre va fondre à nouveau...

...et se transformer en caramel. Au terme des 20 minutes de cuisson, vous aurez de beaux fruits secs enrobés d'un bon caramel blond foncé. À savoir que ce temps de cuisson est à titre indicatif, cela peut varier en fonction de la plaque que vous utilisez (gaz, induction...).

Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé.

Bien les séparer...

...et laisser refroidir.

Placer les fruits secs et le caramel dans la cuve du cutter.

Replacer le couvercle sur la cuve..

...et mixer finement la préparation.

Au début vous allez commencer par obtenir un mélange poudreux assez lourd...

...et au fur et à mesure que la préparation est mixée, elle va s'affiner et s'assouplir...

...pour enfin obtenir un praliné de plus en plus fin.

La finesse de votre praliné est modulable. Plus vous allez mixer la préparation, plus elle sera fine  très légèrement granuleux, pour obtenir un praliné dit "à l'ancienne". En prolongeant le mixage vous obtiendrez une préparation extra fine. Compter tout de même 15 à 20 bonnes minutes selon les performances de votre cutter.

Transvaser le praliné dans un récipient afin de le stocker à l'abri de l'air et de la lumière. Ce praliné "fait maison" saura parfumer vos crèmes avec délicatesse.
Recette à essayer sans attendre !

paris

 

  • Aucune note. Soyez le premier à attribuer une note !