Pâte brisée

Environ 1800 g de pâte brisée

1000 g de farine
500 g de beurre tempéré
25 g de sel
250 g d'eau environ

Sabler au batteur à l'aide de la feuille, à vitesse lente, la farine, le beurre et le sel.

Ajouter l'eau puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au minimum 2 heures avant utilisation.

Quiche Lorraine

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte brisée :

150 g de farine

75 g de beurre pommade

1 pincée de sel fin

1 jaune d'œuf

un peu d'eau froide

Garniture:

150 g de lardons fumés

100 g d'emmental râpé (facultatif)

Appareil à quiche :

2 œufs

2 jaunes d'œufs

1/4 de litre de lait entier

1/4 de litre de crème entière liquide

sel fin

piment d'Espelette (ou poivre du moulin)

noix de muscade râpée

Pâte brisée :

Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre pommade...

...et sabler le mélange avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à ce que celui-ci devienne sablonneux.

Ajouter le jaune d'œuf...

...ainsi qu'un petit peu d'eau avant de commencer le mélange.

Mélanger le tout à la feuille...

...en ajoutant de l'eau si nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une pâte ni trop ferme (pas assez hydratée), ni trop molle (trop hydratée). Elle doit avoir une consistance souple sans coller aux doigts.

Lorsque la pâte est homogène, arrêter le batteur, il n'est pas nécessaire de mélanger avec exagération !

Fleurer le plan de travail...

...et débarrasser la pâte sur ce dernier.

Fraiser la pâte brisée avec la paume de la main. Cette opération permet d'éliminer les éventuels morceaux de beurre qui ne se seraient pas correctement mélangés à la pâte.

Remettre la pâte en boule et la filmer avec une feuille de papier film.

Placer cette pâte filmée dans le réfrigérateur durant au moins 1 heure. Elle peut être réalisée la veille, pour qu'elle ait le temps de bien prendre le froid.

Au bout de ce temps, sortir la pâte brisée du réfrigérateur, et l'abaisser sur un plan de travail fariné, au rouleau à pâtisserie et sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Veiller à ce que l'abaisse ait une forme arrondie,

Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie.

Déposer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une toile de cuisson , elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée .

Dérouler la pâte brisée sur le cercle inox...

...et le foncer avec la pâte brisée.

Bien faire épouser l'angle droit situé entre la plaque (horizontale) et le cercle (vertical), à la pâte.

Retirer l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie.

Veiller à ce que la pâte soit bien plaquée contre les parois du cercle à mousse. Placer dans le réfrigérateur ou dans le congélateur. Ce temps de repos est indispensable pour une cuisson optimale. Suite à ce temps de repos, vous avez la possibilité de faire une cuisson à blanc de votre pâte brisée, si vous souhaitez obtenir une pâte bien cuite (c'est selon le goût de chacun). Ceci est donc facultatif,

Garniture :

Verser les lardons fumés dans une poêle anti-adhésive préalablement chauffée. Il est inutile d'y ajouter de la matière grasse.

Faire raidir les lardons pendant quelques minutes, en les mélangeant régulièrement.

Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter dans une passoire fine afin de retirer l'excédent de graisse.

Appareil à quiche :

Casser les œufs et les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter la crème entière liquide...

...ainsi que le lait entier.

Assaisonner de sel fin...

...et de piment d'Espelette (ou de poivre du moulin).

Mixer cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant .

À défaut de mixeur plongeant, battre avec un fouet à main. Je préfère utiliser le mixeur, car il permet d'avoir un appareil à quiche bien homogène.

Ajouter la noix de muscade râpée.

Et mixer à nouveau de façon à tout bien incorporer.

Sortir le fond de pâte du réfrigérateur ou du congélateur. Déposer sur la pâte brisée une couche d'emmental râpé. Ce dernier reste facultatif (on dit que dans la vraie recette de la quiche Lorraine, il n'y a pas de fromage).

Verser les lardons refroidis sur l'emmental râpé.

Et garnir jusqu'à 2 ou 3 mm du bord avec l'appareil à quiche.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 35 à 40 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Pour savoir si la quiche est cuite, il suffit de remuer la plaque du four, si l'appareil à quiche tremble trop, c'est qu'il n'est pas assez cuit (il doit juste trembler légèrement).

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, la déposer sur le plan de travail et laisser refroidir la quiche à température ambiante.

Retirer le cercle à mousse lorsque la quiche est encore un peu tiède. Celle-ci se démoulera plus facilement tiède que froide. Pour cela, passer la lame d'un couteau entre le cercle inox et la pâte brisée...

...attraper le cercle avec un torchon et le faire glisser délicatement vers le haut.

Nous obtenons notre quiche Lorraine, qui peut être consommée froide ou tiède, accompagnée d'une belle salade verte... bonne dégustation !

Quiche lorraine

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